Uit meerdere onderzoeken is gebleken dat de consumptie van tonijn risico’s inhoudt. Tonijnen zijn roofdieren en hebben een niet te onderschatten functie in het ecologische evenwicht in de oceanen. Toon zeker vandaag (2 mei) op ‘Wereld Tonijn Dag’ aan dat je begaan bent met de gezondheid van je gasten en de natuur en word een tonijnvrij restaurant. Er zijn tal van alternatieven.
Steeds meer kwik in tonijn
Het is al langer bekend dat de concentratie van kwik in tonijn elk jaar met enkele procenten toeneemt. Kwik kan ernstige schade aanrichten in de hersenen en het zenuwstelsel. Ook aan de lever en de nieren. En kwik is bovendien gevaarlijk voor de ontwikkeling van ongeboren kinderen.
Jonge vrouwen in de vruchtbare leeftijd lopen een hoger risico op dit type aandoeningen te ontwikkelen. Net dit doelpubliek houdt de consumptie van grote zeevissen en zeedieren best in de gaten.
Vanille Madagascar 
NOOR & NOOR
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Belangrijke functie
Tonijnen zijn toproofdieren die bovenaan de voedselketen staan en daarom een niet te onderschatten functie hebben in het ecologische evenwicht in de oceanen.
Door de liefde voor tonijn bij de consument komen tonijnpopulaties steeds meer onder druk te staan waardoor enkele soorten op dit moment al matig tot ernstig bedreigd zijn.
De Zuidelijke Blauwvintonijn is het ernstigst bedreigd, maar andere soorten wacht hetzelfde lot als we niet overschakelen op een duurzamere visconsumptie.
Salade van doperwten en hun scheuten, erwtencoulis met munt, gele kerstomaten en citroen
Erwten drogen snel uit, laat ze dus niet te lang liggen. Je bewaart ze best op een koele plek in...
Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roerei
Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel. Kenners en topchefs spreken in de overtreffende...
Vlaswijting met groene asperges, sinaasappel, artisjok en crumble van chorizo
Het vlees van vlaswijting is fijn en gelaagd en volgens kenners één van de lekkerste vissen. De kwaliteit van het...
Tonijnvrij restaurant
Ben je omwille van deze redenen ook tot het besluit gekomen dat tonijn echt niet meer kan, dan ga je misschien op zoek naar een goed alternatief. Als kok heb je een belangrijke rol. Aandacht voor de gezondheid van jouw klanten kan trouwens een extra marketingtroef zijn.
Goede alternatieven voor tonijn
Er zijn tal van alternatieven voor tonijn zoals de echte bonito, cobia en de geelstaart koningsvis. Maar je kan ook aan de slag gaan met onbeminde minder gekende vissoorten. Je scoort er zeker ook wel mee!
Zet Noordzeevis op de kaart
Ook forel, makreel of sardienen zijn goede alternatieven voor tonijn. Of beter nog; volg het voorbeeld van de NorthSeaChefs. Uit liefde voor onze Noordzee en al de prachtige producten die zij met zich meebrengt startten Filip Claeys (De Jonkman**) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) in 2011 met het project NorthSeaChefs.
De organisatie moedigt chefs, hobbykoks en consumenten aan om op een verantwoorde manier om te gaan met onbeminde en minder bekende vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische & Nederlandse vissers.
Hotel-Restaurant De Kommel
Weilandshof
The Mastercooks of Belgium
Bulles de Princesse
Echte bonito
Volgens de VISwijzer is de echte bonito uit de Oostelijke Stille Oceaan een prima keuze. Deze soort is niet overbevist en het vissen brengt minimale schade toe aan de natuur.
De echte bonito is een straalvinnige vis uit de familie van de makrelen. De echte bonito behoort derhalve tot de orde van baarsachtigen (Perciformes). De vis wordt ook wel gestreepte tonijn genoemd.
Verder is hij ook bekend onder de namen skipjack of skipjacktonijn. Het is een gestroomlijnde, snel zwemmende vis die in alle tropische zeeën voorkomt. En al is de gelijkenis groot, de echte bonito behoort niet tot de ‘echte’ tonijnen uit het geslacht Thunnus.
De vis is voor de visserij van groot commercieel belang. In 2011 werd er meer dan 2,5 miljoen ton van deze vissoort gevangen. In de blikjes tonijn die in onze supermarkten verkocht wordt, zit vaak deze vissoort.
Cobia
Cobia is een van die vissoorten die, wanneer ze in open zee worden gekweekt, zonder inputs of chemische toevoegingen, en met een bepaald aandeel plantaardige eiwitten, in sommige landen het biolabel (organische aquacultuur) kunnen claimen.
Biologische aquacultuur is de vorm van aquacultuurproductie die voldoet aan een reeks specificaties die bepaalde productiecriteria opleggen die “biologisch” worden genoemd. Het is in zekere zin het aquacultuur-equivalent van biologische landbouw. Wild wordt cobia heel zelden gevangen.
Cobia Open Blue is een lekkere vette vis die de tonijn doet vergeten. En heeft heel wat gastronomische troeven. Met zijn rijke smaak en stevige textuur is hij ronduit uniek, ongeacht de bereidingswijze. Zowel rauw of kortgebakken.
Zet een duurzaam gerecht op je menukaart. Weetjes en 6 uitdagingen
De Sustainable Restaurant Association spoort restaurants overal ter wereld aan om een duurzaam gerecht op hun menukaart te plaatsen. En...
Zet in 2024 eens een gans op de Kersttafel. Weetjes en recept
Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Maar als je ook vindt dat het vlees nergens...
Logo laten maken of zelf ontwerpen? 6 tips
Sommige horecaondernemers denken dat een professioneel ontwerp van een logo onnodig is, en buiten hun bereik. Dat dit dat iets...
Stijgende diefstal in de horeca verkleinen via deze 5 stappen
De horecasector staat voor een groeiende uitdaging: diefstal. Zowel interne als externe diefstal heeft de afgelopen jaren wereldwijd een stijgende...
Kan een belastingvrijstelling op fooien in 2025 de horeca redden?
Er wordt steeds vaker gesuggereerd dat een belastingvrijstelling op fooien in 2025 een broodnodige reddingsboei kan zijn voor de horecasector....
Geelstaart koningsvis
De Geelstaart Koningsvis (Seriola lalandi) gelijkt qua smaak en textuur sterk op de grote tonijnsoorten. De geelstaart komt voor in de Stille Oceaan. Hij wordt ook al op meerdere plaatsen in de wereld – o.a. in Nederland – succesvol gekweekt van larve tot vermarktbare vis.
Jij maakt het verschil
Vandaag – 2 mei – is het Wereld Tonijn Dag. De dag waarop internationaal aandacht gevraagd wordt voor het verduurzamen van tonijnvisserijen.
Door de juiste tonijn op je menukaart te zetten of die tonijnvrij te maken door zoals de Northseachefs vis van bij ons te serveren, kan je het verschil maken.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen en foto’s: MO*, Tunefree, Vis & Seizoen, GoedeVis, VISwijzer
