Avoir son propre potager, travailler avec les agriculteurs locaux et lutter pour une cuisine sans gaspillage, ne sont que quelques initiatives qui se banalisent peu à peu. La gastronomie durable est l'avenir et ces modèles méritent donc tous les éloges selon le Guide MICHELIN et ont décerné cette année pour la première fois à 10 chefs une étoile verte. Nous vous les présentons ci-dessous.
Avenir durable
Ces dernières années, le Guide MICHELIN accorde une attention croissante aux défis sociaux et s'engage activement pour un avenir durable. Avec l'étoile verte, le livre rouge vise à mettre en valeur les bonnes pratiques écologiques partout dans le monde.
Frank Fol, The Legumes Chef®, est actif dans le secteur des fruits et légumes depuis plus de 30 ans. En tant que pionnier culinaire, il sait mieux que quiconque comment convaincre avec goût en matière de mode de vie sain. Zijn We're Smart® Guide Vert en Plateforme We're Smart® World sont désormais également connus au niveau international. Nous partagerons chaque semaine en 2021 recettes et faits pour débuter la gastronomie avec plus de légumes.
La Sustainable Restaurant Association encourage également les restaurants du monde entier à inclure un plat durable dans leurs menus. Parce que les chefs peuvent aider les consommateurs à prendre conscience de l’impact de leur alimentation sur la planète.
Si vous, en tant que chef, suivez cette tendance, c'est aussi pour vous un moyen d'attirer une nouvelle génération de consommateurs vers votre entreprise. Et pour générer plus de chiffre d’affaires.
Nous avons déjà partagé des conseils sur la façon dont vous pouvez y faire face et les 6 défis.
Étoile verte
C'est pourquoi le guide démonstratif donne aux chefs étoilés verts l'occasion d'expliquer comment ils œuvrent pour un avenir durable.
Leur choix de les légume donner la priorité aux grandes quantités de viande, par exemple matériaux écologiques préférable ou pour éviter le gaspillage d’énergie.
Durabilité est un terme large que chaque chef définit à sa manière. Horeca Webzine y est déjà parvenu l'année dernière beaucoup d'attention donné, et nous continuerons de le faire.
Premières étoiles vertes
Ci-dessous nous vous présentons, par ordre alphabétique, les 10 premières étoiles vertes de Belgique et du Grand-Duché de Luxembourg.
Arabelle Meirlaen (Marchin)
Chef Arabelle Meirlaen: « J’attache une grande importance à une alimentation saine. Le jardin est ma source d'inspiration. Mon mari et moi sommes des enfants d'agriculteurs, la durabilité est pour nous une évidence. C'est pourquoi nous essayons d'être le plus autonomes possible. Par exemple, 75 pour cent de nos fruits et légumes proviennent de notre propre jardin.
Atelier de Bossimé (Loyers)
Ludovic Vanackère: « Tout ce qui finit dans l'assiette provient de fournisseurs locaux que nous connaissons. Avec notre coworking, nous rendons l'alimentation durable accessible à tous. Notre objectif est d'utiliser nos cent hectares de champs pour l'alimentation humaine. Pour nous, la durabilité relève du bon sens. C’est dans notre ADN.
Le Jonkman (Sainte-Croix)
Chef Filip Claeys: « Par durabilité, j'entends le respect de la nature et de l'artisanat. Avec les North Sea Chefs, nous voulons créer un changement de mentalité. Nous avons les meilleurs poissons du monde, non seulement de la sole mais aussi des espèces moins connues comme l'aiglefin et le chinchard. Nous devons manger ce que la nature nous donne.
Marché céréalier 13 (Anvers)
Chef Seppe Nobels: «Je travaille de manière extrêmement saisonnière. Nous possédons un champ à Heist-op-den-Berg, un jardin sur le toit avec 120 espèces d'herbes, une trentaine de ruches, nous soutenons les agriculteurs urbains, etc. Nous travaillons très dur sur notre empreinte écologique, de la consommation d'énergie aux matériaux que nous utilisons. »
Hofke van Bazel (Bâle)
Chef Kris De Roy:« Notre propre potager devient de plus en plus important. Nous travaillons principalement avec des matériaux recyclés et faisons composter les déchets résiduels. Sylvester, mon sous-chef, est également herboriste et c'est une vraie valeur ajoutée. Pour nous, c'est une question d'honneur de cuisiner des plats délicieux au nom de la nature.
Hors Champs (Gembloux)
Chef Stefan Jacobs : « Nous travaillons à l'inverse d'avant : nous regardons ce que notre potager et nos fournisseurs régionaux ont à offrir et basons notre carte sur cela. Cette vision durable se retrouve également dans nos opérations, comme le remplacement du film plastique par une alternative écologique.
Humus x Hortense (Ixelles)
Chef Nicolas Decloedt: « Le jardin détermine ce que nous servons. Nous utilisons même des légumes dans nos cocktails pour ne rien jeter. Tous nos produits viennent de Belgique, de nos tables à nos vêtements écologiques. Nous voulons montrer qu'il est possible de faire des affaires de manière durable sans chaussettes en laine de chèvre.»
L'air du temps (Liernu)
Sang-Hoon Degeimbre: « Il faut écouter la nature et s’adapter, c’est la durabilité. Notre potager en est une vitrine. Il fournit 95 % de nos légumes. Nous travaillons beaucoup avec la lacto-fermentation et c'est un peu l'emblème des préoccupations d'aujourd'hui. Lutter contre le gaspillage alimentaire et manger plus sainement, tant au niveau du goût que de l’alimentation.
La Distillerie (Bourglinster)
René Mathieu: « La durabilité, c’est la vie. Je n'ai rien inventé, je fais ce que les gens font depuis des siècles. Manger ce qui est disponible, utiliser ce que l'on trouve dans le jardin, la forêt, au bord des ruisseaux, etc. La nature est partout. Cela vaut également pour le verre, pour lequel nous travaillons entre autres avec des infusions. Respectez votre environnement.
souvenir (Gand)
Chef Vilhjalmur Sigurdarson: « Nous nous tournons vers les légumes parce que nous pensons que c'est l'avenir. Nous sommes très ancrés dans notre région. J'utilise le principe Root to Leaf et m'efforce d'avoir une cuisine Zéro Déchet. Ce que nous essayons de faire, c’est de créer un changement de mentalité que nous espérons voir chez davantage de gens.
Source : Guide MICHELIN 2021
