Calculer le prix réel des plats dans un restaurant peut être compliqué car de nombreux facteurs influencent le coût. Ceci est essentiel pour maintenir une marge bénéficiaire saine, en particulier pour les restaurants qui ne peuvent pas exiger les prix d’un restaurant gastronomique. Voici les facteurs les plus importants à prendre en compte lors du calcul du prix.
Table des matières
Attentes des clients en matière de prix
Dans un restaurant non gastronomique, les clients s'attendent souvent à des prix plus bas, même si les coûts des ingrédients, du personnel, du loyer et d'autres aspects opérationnels sont parfois comparables à ceux d'un restaurant gastronomique. Les clients d'un bistro, d'un café ou d'un restaurant plus décontracté ont souvent des attentes différentes en matière de rapport qualité-prix.
In restaurants gastronomiques le prix plus élevé est souvent justifié par un cadre plus luxueux, des techniques raffinées et la réputation du chef. Dans un restaurant plus décontracté, vous devez travailler plus dur pour communiquer la valeur de vos plats.
Par exemple, les clients peuvent être moins enclins à payer des prix plus élevés pour un plat de pâtes ou un hamburger, même si la qualité des ingrédients est particulièrement élevée.
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Concurrence et pression du marché
Dans un marché concurrentiel, il peut être difficile de justifier des prix plus élevés lorsque des restaurants similaires à proximité pratiquent des prix plus bas. Le résultat est que vous ne pouvez pas répercuter entièrement le prix, même si vos coûts sont plus élevés, car sinon les clients pourraient se tourner vers un concurrent.
Déterminer le prix réel
Calculer avec précision le prix réel des plats est essentiel au succès d'un restaurant, surtout dans un environnement concurrentiel où la pression sur les prix joue un rôle important.
Maintenir un bon équilibre entre coût et valeur est un défi, mais avec une planification minutieuse et un examen régulier, cela peut être accompli avec succès. Voici les facteurs les plus importants à prendre en compte lors du calcul du prix.
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1. Coût des ingrédients
Cela inclut les coûts directs des ingrédients utilisés dans chaque plat. Un pourcentage du prix total est souvent calculé ici ; par exemple 30% du prix de vente.
Prendre en compte la perte déchets ou une détérioration. Certains produits ont une durée de conservation courte, ce qui peut augmenter les coûts.
2. Coûts de main d'œuvre
Cela inclut le temps qu'il faut personnel consacre à la préparation, à la cuisson et au service du plat. Ces coûts varient considérablement en fonction du nombre d'employés et de leur salaire.
3. Coûts fixes et variables
Pensez au loyer, à l’énergie, à l’assurance et à l’entretien des équipements pour les frais fixes. Les coûts variables sont ceux qui varient en fonction des activités, comme la consommation d'eau et d'électricité ou le personnel supplémentaire pendant les périodes de pointe.
4. Ingrédients de saison
Les ingrédients qui dépendent de la saison peuvent faire monter les prix. Si vous proposez des plats de saison, les coûts peuvent fluctuer.
5. Taille des portions
La taille de la portion peut influencer directement les coûts. Une plus grande portion nécessite plus d’ingrédients, ce qui augmente le coût.
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6. Marge bénéficiaire
La marge bénéficiaire brute est souvent fixée entre 60 % et 70 % pour la plupart des restaurants. Cela signifie que le prix de vente est généralement 3 à 4 fois supérieur aux coûts directs des ingrédients.
7. Frais de commercialisation
Certains restaurants investissent massivement dans le marketing pour attirer les clients. Ces coûts peuvent également être inclus dans le calcul du prix.
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8. Qualité et positionnement
Les restaurants ayant une image haut de gamme ou des cuisines spécialisées peuvent facturer des prix plus élevés en raison de l'exclusivité, bien que la base de tarification reste la même. Le positionnement sur le marché peut donc également influencer la stratégie de prix.
9. Impôts
N'oubliez pas d'inclure la TVA dans le prix.
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10 Postcalcul de la montée
- Pourcentage du coût de la nourriture: Une méthode généralement acceptée consiste à baser le prix de vente d'un plat sur le pourcentage du coût de l'aliment. Ce pourcentage se situe généralement entre 25 % et 35 % du prix total.
- Ingénierie des menus: Analysez quels plats se vendent le plus et lesquels ont les marges les plus élevées. Utilisez ces données pour ajuster stratégiquement vos prix.
- Menus de saison: Pensez à ajuster le menu périodiquement afin de toujours travailler avec les ingrédients les plus rentables.
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