On ne pouvait guère le manquer au cours des dernières décennies : la fermentation. La fermentation est la transformation d'un produit par des micro-organismes tels que des bactéries, des champignons et des levures. Nous sommes en permanence entourés d’aliments et de boissons fermentés ! Notre bière divine nationale est une boisson fermentée au même titre que le vin. Mais le cacao, les fromages et (certains) saucissons font aussi partie de la famille. Nous vous dirons tout ici.
Table des matières
Fermentation
La fermentation est la pourriture contrôlée des produits alimentaires afin de prolonger leur durée de conservation. Pendant la fermentation, les micro-organismes – bactéries, champignons et levures – sont utilisés pour décomposer les molécules, créant ainsi toutes sortes de nouvelles substances et saveurs.
Fermenter soi-même est très simple, sûr et amusant à faire.
Entre bière, Wijn et carottes fermentées à la pomme, il y a bien sûr une énorme différence.
L’alcool contenu dans la bière signifie que cette boisson peut être conservée plus longtemps, même au réfrigérateur. Les bactéries et les microbes n’aiment pas vraiment l’alcool, et nous le savons.
NOOR & NOOR 
Chef & Knife
Pailles compostables BIOMARINE
Bulles de Princesse
Restaurant Cédric
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Keurslagers belges
Carottes à la pomme
Les carottes aux pommes sont une toute autre histoire. Ne serait-ce que parce que nous avons commencé à accorder de plus en plus d’attention à la sécurité alimentaire il y a un siècle. Sur un emballage Dire que le produit regorge de (bonnes) bactéries n’était pas considéré comme la décision la plus intelligente à l’époque.
Pour garantir une durée de conservation plus longue, de nombreux aliments ont depuis été pasteurisés ou marinés avec du vinaigre, perdant ainsi une grande partie – sinon la totalité – des bonnes propriétés de la fermentation.
Et comme nous le savons désormais, un microbiome qui fonctionne mal provoque davantage de dépressions, d’allergies et de maladies (auto-immunes).
Les goûts changent
Mais la fermentation est aussi une merveilleuse façon de changer les saveurs. Pensez à la bière, au pain, au vin, à la choucroute, au yaourt, au beurre, au fromage et à la crème sure, mais aussi à la vanille, café, thé, chocolat, saucisson sec, tabasco, sauce soja sont fermentés.
Trente à 40 % des aliments délicieux que nous mangeons chaque jour sont dus à la fermentation.
Santé Bien-être
Nous pensons que vous n'êtes pas sur au Deck restaurant c'est à propos de toi gtravailler sainement. Vous sortez manger pour vous amuser. Mais le moment est peut-être venu pour vous de devenir un chef comme un autre plat durable également proposer au restaurant des plats qui peuvent contribuer à un mode de vie (plus) sain des clients.
Cela ne me dérangerait pas si le serveur me prévenait que la sauce bolognaise a reçu une touche d'ail fermenté en finale. Si la salade qui l'accompagne est une salade fermentée chou blanc et/ou d'autres légumes de saison.
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Rien que des avantages
Avec la fermentation, vous marquez des points aussi bien en tant que chef professionnel qu'en tant que chef amateur.
Cela ne coûte presque rien
La fermentation ne coûte presque rien pour une entreprise de restauration moyenne. Une fois que vous avez fermenté les carottes, vous pouvez facilement remplir la marmite avec les carottes râpées qui seront un peu trop sèches demain et qui sinon iront au compost. Achetez un peu plus de look. La pâte d'ail fraîchement fermentée se conserve au moins un an au réfrigérateur. Faites défiler plus loin pour les recettes.
Plus besoin de vinaigre
La plupart des légumes fermentés sont un peu plus acides et humides. Habillez un lit de laitue et vous n'aurez plus besoin de vinaigre sur la table.
Chefs à l'honneur :
Sérotine, hormone du bonheur
90 % de la sérotonine, l’hormone du bonheur, est produite dans notre estomac. Les aliments fermentés augmentent sa production. Vos clients sont assurés de rentrer chez eux heureux ! 😀
Une plus grande résistance au stress
Et comme c'est évidemment vous-même qui goûtez et ajustez d'abord vos créations, sachez que les aliments lacto-fermentés contribuent à une plus grande résistance au stress, à une meilleure immunité et à une diminution des risques d'affections liées à l'âge. Prêt pour le COVID-XXX !!
Recettes
Eau de fermentation
70 grammes d'ingrédients solides + 30 grammes d'eau + 3 grammes de sel = 3% d'eau de fermentation
Carottes fermentées à la pomme
Obligatoire : 100 g de carottes râpées, 100 g de pommes râpées, une pincée de gingembre frais, des graines de poivre noir, 3% d'eau de fermentation
- Mélangez les carottes avec les pommes et les herbes.
- Versez l'eau de fermentation dans un bocal.
- Assurez-vous que tous les ingrédients solides sont couverts ! Vous pouvez le faire, par exemple, en y plaçant un sac de congélation rempli d'eau ou, de manière plus professionnelle, des poids. Sans oxygène, la moisissure ne peut pas se développer et votre création reste propre à la consommation. Pour être totalement sûr, vous pouvez tout remuer une fois par jour pendant les premiers jours ou placer un joint hydraulique/sas sur le pot.
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Pâte d'ail fermentée
La pâte d'ail donne du piquant à vos steaks et sauces pour pâtes, mais est également tout aussi savoureuse et originale sur certains pains grillés.
Nécessaire : 500 grammes d'ail épluché, quelques brins de romarin frais.
- Mélangez l'ail avec le romarin en une pâte dans un mixeur
- Ajouter un peu d'eau de fermentation
- L'ail lui-même formera une pâte trop épaisse. Il est donc recommandé de le rendre plus liquide avec un peu d'eau de fermentation. La fermentation de l'ail changera dans tous les cas de couleur en noir, bleu et/ou vert. Mais l’ajout du romarin donne à cette pâte une couleur vert vif qui se ramollit légèrement lors de la fermentation.
- Comme pour toute fermentation, lors de la préparation de pâtes fermentées, il est très important de veiller à ce que le moins d'oxygène possible atteigne les solides. Sinon, de la moisissure se formera et vous pourrez la jeter à la poubelle.
Ail fermenté
Nécessaire : tranches d'ail épluchées avec l'extrémité dure encore attachée, avec : piment, sauge, citronnelle ou feuille de laurier au goût
Mélangez le tout et recouvrez entièrement avec 3% d'eau de fermentation.
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