Les livres sur la cuisine et l’alimentation existent depuis aussi longtemps que l’imprimerie existe. L’histoire de l’alimentation est désormais enseignée comme matière dans les universités et dans d’autres cours renommés. Et les livres de cuisine servent de source pour l’histoire de la cuisine, la culture culinaire et la gastronomie.
Table des matières
Livre de cuisine le plus ancien
Le livre de cuisine le plus ancien au monde est sans aucun doute le livre d'Archestratus du 4de siècle avant JC, mais cela n'a pas été conservé. Athénée et surtout Apicius ont laissé derrière eux un certain nombre d'écrits qui ont longtemps fait référence en termes culinaires.
Cuisine romaine
Curieusement, la cuisine romaine classique est, à bien des égards, davantage liée à la cuisine du 21e siècle que celui de la période intermédiaire. Des ingrédients provenant de tous les coins du monde connu à l'époque étaient disponibles à Rome, où les gens perdaient parfois la trace de ce qu'il fallait préparer pour ravir les palais gâtés.
La célèbre fête de Trimalchio du Satyricon de Pétrone en est un exemple littéraire. Comparez cela avec notre xénophilie culinaire (= préférence pour tout ce qui est étranger).
Après l’effondrement de l’Empire romain, l’approvisionnement en nourriture provenant de régions lointaines a largement disparu. Il y a eu un silence de plusieurs siècles dans le domaine des livres de cuisine.
Livre de cuisine au 14ème siècle
De Viandier van Taillevant (vers 1380) et le Ménager de Paris (1392-1394) étaient de véritables manuels de cuisine expliquant les différentes méthodes de préparation, techniques de cuisson et... recettes cadeaux. Ces livres ont été utilisés comme lignes directrices jusqu'au XVIIe siècle.de siècle.
XVIIe siècle : revirement
Un revirement majeur s'est produit au 17de siècle le « Cuisinier François » de La Varenne, véritable manuel de cuisine avec une collection considérable recettes, en particulier les soupes, les plats aux œufs, les légumes et les plats de viande. Un autre excellent artisan, Pierre de Lune, écrivit « le Cuisinier » (1656).
Les règlements concernant le service à table ont été recueillis dans « l'École des officiers de bouche » (1662). Les nouveaux produits nécessitent l'apparition de nouvelles œuvres et c'est ainsi qu'est né « Traités nouveaux et curieux du café du thé et du chocolat » (1685), écrit par Phillippe Sylvestre Dufour.
De Cuisine française raffiné et simplifié, ce qui ressort clairement de « l'Art de bien traiter » (1674), signé par LRS, et l'un des livres de cuisine les plus remarquables de cette période.
Deux contributions importantes à la littérature culinaire ont été apportées à la fin du 17de siècle : « la Maison réglée », d'Audiger (1692) et « Le Cuisinier Royal et bourgeois van Massialot », également auteur des « Nouvelles Instructions pour les confitures ».
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XVIIIe siècle : essor
Dans le 18de siècle, les livres de cuisine ont explosé, et un ouvrage marquant mérite d'être plus souvent cité : « L'Abstinence de la viande rendue aisée », écrit en 1700 par le médecin B. Linand.
Il montre là que l'abstention dans le Carême n'est pas du tout préjudiciable à la santé et propose un grand nombre de recettes de jeûne « maigres ». Le « Traité des aliments » de Louis Lemery (1702), traite notamment recettes avec des produits agricoles.
Il y a ensuite « Le Cuisinier Moderne » (publié en Angleterre en 1733 et traduit en français en 1735) de La Chapelle, créateur de la haute cuisine, et que Carême reconnut comme le seul maître avant lui. « Les délices de la table » (1739) de Marin privilégie une cuisine moderne et constitue le premier manuel théorique complet de l'art culinaire.
Avec Menon commence la série des grandes œuvres classiques qui font office d'étalon : « La cuisinière bourgeoise » (1755), par exemple, ses œuvres monumentales. Les friandises sucrées étaient également très appréciées, comme « l'Art de bien faire les glaçages d'office » (d'Emery en 1786).
Le souffle démocratique de la Révolution française pénètre également dans les cuisines. Une libraire parisienne, Madame Mérigot, écrit et publie en 1794 « La cuisinière républicaine », un recueil de recettes simples et peu coûteuses à base de pommes de terre.
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19e siècle : les réformateurs
Ce n'est que dans les premières décennies du XIXde Siècle, apparaissent les grands réformateurs de l'art culinaire français : Viard avec son « Cuisinier impérial » (1810), et surtout Carême, dont les œuvres sont fondamentales tant pour la cuisine que pour la pâtisserie ; « le Pâtissier royal parisien », (1815), « le Cuisinier parisien », (1828) et « L'Art de la cuisine française au XIXe siècle », œuvre réalisée par Plumerey (1843-1844).
De 19de Ce siècle fut aussi l'époque où les restaurateurs commencèrent à publier ; comme Beauvilliers avec « L'Art du Cuisinier » (1814), et qui furent visités par des gourmets également écrivains : Grimod de La Reynière avec « l'Almanach des gourmands » (1803-1812), Brilliat-Savarin avec la « Physiologie du Goût » (1825), le Marquis de Cussy avec « l'Art du culinaire » (1835), Colnet avec « l'Art de diner en ville » (1810), Cadet de Cassicourt avec « les Dîners de Manant-Ville » ( 1809 ) et Berchoux avec « la Gastronomia » (1801).
La gastronomie et l'art culinaire sont désormais un genre littéraire dans lequel A. Dumas excelle avec « le Grand Dictionnaire de cuisine » (1873), et dans lequel apparaissent des journalistes comme Monselet avec « l'Almanach des Gourmands » (1863- 1870) et « la Cuisine poétique ».
Les grands chefs continuent de publier des manuels théoriques et pratiques, qui donnent également une image fidèle de la cuisine de leur époque. Par exemple, Urbain Dubois avec la « Cuisine classique » (1856), Jules Gouffé avec le « Livre de cuisine » (1867),…
Chefs à l'honneur :
20e siècle : polyvalent
Au cours du XXe siècle, le livre de cuisine est devenu un genre extrêmement polyvalent. Presque tous les grands chefs abandonnent un jour leur cuillère à sauce pour reprendre la plume : de Montagné à Paul Bocuse et Chapel, en passant par Nignon, Escoffier, Guillot, Dennis, Oliver, etc.
Cela est d’autant plus facile que les médias apparaissent de plus en plus polyvalents. Désormais, le chef présente ses recettes non seulement sous forme de livres de cuisine traditionnels, avec l'avantage d'illustrations en couleurs, mais aussi dans des magazines, journaux et revues spécialisés, via la radio et la télévision.
Outre les recettes des grands chefs, il existe un autre genre qui s'est développé particulièrement rapidement, à savoir les chroniques de journalistes, gourmets et critiques spécialisés dans l'art culinaire pour lesquels Curnonsky a en fait ouvert la voie.
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21ème siècle : histoire
Le public semble y avoir une préférence livres liés à l'histoire de la gastronomie, sur les recettes régionales et exotiques, sur l'histoire de l'alimentation et sur la cuisine en général.
Cette demande est satisfaite de manière riche et variée : des encyclopédies aux systèmes de cartes, avec des recettes de réimpressions d'éditions d'un passé lointain jusqu'aux manuels modernes, en ligne ou autrement.
Et ne nous laisse certainement pas Facebook en Instagram où les chefs et les cuisiniers amateurs partagent leurs recettes, conseils et faits.
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Source: Wikipédia
