Première publication : 02/01/2022
Horeca Webzine aime prêter attention aux bases de notre alimentation avec des faits, des conseils de cuisine et des recettes. Aujourd'hui : la chicorée moulue, un légume belge emblématique.
Table des matières
Chicorée moulue, légume belge emblématique
La chicorée du terroir est par excellence un produit de la tradition, des mains de l'homme et du terroir. Du sol dans lequel la racine de chicorée est extraite jusqu'au sol avec lequel les racines pivotantes sont plantées et d'où émerge le « feuillage blanc ». La chicorée du sol est un aliment du terroir à tous égards.
La chicorée moulue est un produit individualisé avec une grande diversité de saveurs. De nombreux producteurs conservent le goût distinct de leur chicorée en cultivant leurs propres graines, qui ont souvent été sélectionnées au sein de l'entreprise de génération en génération. Il n'est donc pas surprenant que le goût spécifique de la chicorée moulue reflète le caractère du cultivateur.
Un lien fort avec la tradition et avec la terre a motivé les producteurs de chicorée moulue à établir la asbl Bruxelles Grondwitloof. En collaboration avec l'organisation à but non lucratif, les producteurs s'efforcent de maintenir et de développer davantage la culture.
Histoire
Pour les origines de la culture de la chicorée, il faut remonter au début du 19ème siècle à Schaerbeek. Les maraîchers de l'époque, les boerkoozes, cultivaient entre autres choses de la barbe de capucin pour laquelle ils utilisaient des racines épaisses et, au fil du temps, les boerkoozes ont commencé à se concentrer sur l'amélioration de la première pousse. De ce fait, la barbe du capucin bruxellois a automatiquement évolué dans le sens des têtes d'endives actuelles.
Initialement, la culture était limitée à Schaerbeek, mais à la fin du XIXe siècle, l'intérêt s'est également accru dans les communes voisines. Après la Première Guerre mondiale, le « triangle de chicorée » Bruxelles-Malines-Louvain est créé.
Aujourd'hui, la culture et le forçage de la chicorée moulue s'étendent sur un territoire assez vaste en Flandre, avec pour noyau le Brabant flamand.
Chicorée de pleine terre
La chicorée moulue est un produit saisonnier. Vous pouvez le trouver dans les rayons des magasins et chez les producteurs de septembre à mai. Grâce à l'autocollant de l'asbl Bruxelles Grondwitloof apposé sur l'emballage, vous pouvez être sûr que la chicorée a été produite de manière artisanale.
La culture de la chicorée moulue demande beaucoup de main d’œuvre. Il y a beaucoup de choses à faire avant de finir dans votre assiette. Vous pouvez également cultiver vous-même de la chicorée moulue. Nous sommes heureux de vous offrir Quelques conseils avec ça.
Deux labels de reconnaissance
Grâce à une initiative de l'asbl Brussels Ground Chicory, il existe désormais deux labels de reconnaissance pour la chicorée moulue : le label européen Label IGP pour Chicorée moulue de Bruxelles et le label flamand Streekproduct.be pour Chicorée moulue du Brabant.
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Chicorée moulue de Bruxelles
La chicorée moulue de Bruxelles est la variété la plus traditionnelle cultivée dans la région de Bruxelles-Malines-Louvain à partir de graines cultivées par le producteur lui-même.
Les racines de chicorée sont plantées en pleine terre et les têtes de chicorée sont entièrement recouvertes de terre de couverture. C'est à cela que la chicorée moulue de Bruxelles doit son croustillant typique, son goût aigre-doux et la structure fine de ses feuilles.
Depuis 2008, l'appellation « Chicorée du Terroir de Bruxelles » est protégée par le label régional européen. Indication Géographique Protégée (IGP)
La chicorée moulue de Bruxelles est reconnaissable à l'autocollant que l'on retrouve sur chaque emballage. Sur cet autocollant, outre le logo « Chicorée du Terroir de Bruxelles », vous trouverez également le label « Indication Géographique Protégée » et le nom du producteur.
En plus du nom du producteur, chaque emballage porte également un numéro de série unique permettant de retracer littéralement l'origine de la chicorée jusqu'au champ.
Chicorée moulue de Bruxelles
La chicorée du sol brabançon est une chicorée du sol qui a été cultivée en Flandre à partir de graines cultivées par des entreprises semencières sur la base de programmes de croisement. Les racines de chicorée sont plantées en pleine terre et les têtes de chicorée peuvent être cultivées avec ou sans terre de couverture.
Depuis 2008, la Chicorée moulue des Brabants est reconnue comme Streekproduct.be et reconnaissable grâce à l'autocollant que l'on retrouve sur chaque emballage.
Sur cet autocollant, outre le logo « Brabants Grondwitloof », vous trouverez également le label « streekproduct.be » et le nom du producteur.
En plus du nom du producteur, chaque emballage porte également un numéro de série unique permettant de retracer littéralement l'origine de la chicorée jusqu'au champ.
Préparer la chicorée moulue
Ce légume emblématique peut être préparé et transformé de diverses manières, mais il convient davantage aux préparations chaudes : à l'étouffée, au braisage ou à la poêle. Mais aussi en salade.
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Trois recettes à base de chicorée moulue
1. Tarte Tatin de terreail au fromage de chèvre et miel
Ingrédients (4 personnes)
- 6 tiges de chicorée moulue
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 150 g de fromage de chèvre à pâte molle
- 1 feuille de pâte feuilletée
- Thym (frais ou séché)
- Sel et poivre au goût
La préparation
- Préchauffer le four à 200°C.
- Coupez la chicorée en deux dans le sens de la longueur et retirez le noyau dur.
- Faire fondre le beurre dans une poêle allant au four et ajouter le miel. Laisser caraméliser légèrement.
- Ajouter la chicorée et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre balsamique.
- Répartissez le chèvre en petits morceaux sur la chicorée.
- Couvrir de pâte feuilletée, bien replier les bords et percer quelques trous.
- Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Laisser refroidir 5 minutes, retourner sur une assiette et servir avec du thym frais.
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2. Soupe de chicorée moulue à la pomme et au gingembre
Ingrédients (4 personnes)
- 5 tiges de chicorée moulue
- 1 grosse pomme (de préférence Granny Smith)
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
- 750 ml de bouillon de légumes
- 100 ml de crème
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
- Facultatif : croûtons ou saumon fumé pour la garniture
La préparation
- Coupez les têtes de chicorée, la pomme (sans le trognon), l'oignon, l'ail et le gingembre en morceaux.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajoutez le gingembre, la pomme et la chicorée et faites revenir quelques minutes.
- Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter 20 minutes.
- Mixez la soupe jusqu'à consistance lisse avec un mixeur plongeant et ajoutez la crème.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Servir avec des croûtons ou une tranche de saumon fumé pour une touche supplémentaire.
Chefs à l'honneur :
3. Chicorée hachée farcie aux champignons et huile de truffe
Ingrédients (4 personnes)
- 4 grosses tiges de chicorée moulue
- 250 g de champignons (ou autres champignons)
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g de parmesan
- 100 ml de crème
- 1 cuillère à café d'huile de truffe
- Persil frais
- Sel et poivre
La préparation
- Coupez les tiges de chicorée en deux dans le sens de la longueur et retirez délicatement les feuilles intérieures pour obtenir une sorte de « bateau ».
- Hachez finement les feuilles intérieures de la chicorée, les champignons, l'échalote et l'ail.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les champignons et les feuilles de chicorée hachées et faire revenir jusqu'à évaporation du liquide.
- Ajoutez la crème et la moitié du parmesan. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile de truffe.
- Remplissez les barquettes d'endives avec le mélange et disposez-les dans un plat à four.
- Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner 15 minutes à 180°C.
- Garnir de persil frais et servir en entrée ou en accompagnement.
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Plus de recettes avec de la chicorée moulue
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