À l'occasion de « l'Année internationale des fruits et légumes 2021 » lancée par les Nations Unies, Horeca Webzine passe avec Frank Fol – Le Chef des Légumes® – dans une série de 52 articles, une attention particulière est accordée aux bases de notre alimentation avec des faits, des conseils de cuisine et des recettes. Et en tant qu'abonné, vous avez une chance mensuelle de gagner un exemplaire de 'La Grande Bible des Légumes gagner. En guise d'introduction, nous vous donnons 44 techniques de cuisson pour transformer et préparer une variété de légumes.
IYFV2021
Lors de la 74e édition de l'Assemblée générale des Nations Unies, 2021 a été déclarée « Année internationale des fruits et légumes », en abrégé IYFV2021.
La campagne vise à sensibiliser à la contribution importante des fruits et légumes à une alimentation saine, à la sécurité alimentaire et à la santé publique.
Le directeur général a décrit l'initiative comme une opportunité unique pour créer une prise de conscience mondiale. Il a noté que la pandémie de Covid-19 a présenté aux populations de nouveaux défis dans la lutte contre la faim et la malnutrition.
Il a également déclaré que tout au long de l'IYFV2021, le rôle des technologies numériques pour améliorer l'approvisionnement alimentaire et les opportunités de marché sera mis en évidence.
"Dans le contexte de crise sanitaire mondiale actuelle, promouvoir l'importance d'une alimentation saine pour une meilleure immunité est devenu encore plus pertinent", a déclaré Qu.
Notant qu'il reste encore beaucoup à faire pour améliorer la production et les chaînes alimentaires, le Directeur général a encouragé les pays à profiter de cette année comme d'une opportunité pour améliorer les infrastructures et les pratiques agricoles tout en soutenant les petites exploitations agricoles.
Frank Fol
Horeca Webzine a réussi à « capturer » « notre » chef légumier Frank Fol pour discuter d'un légume ou d'un fruit chaque semaine dans une série de 52 articles tout au long de l'année et pour publier une recette originale qui inspirera les chefs professionnels et amateurs.
Frank Fol, The Legumes Chef®, est actif dans le secteur des fruits et légumes depuis plus de 30 ans. En tant que pionnier culinaire, il sait mieux que quiconque comment convaincre avec goût en matière de mode de vie sain.
Zijn We're Smart® Guide Vert en Plateforme We're Smart® World sont désormais également connus au niveau international.
Frank Fol a déjà quelque chose livres écrit sur les fruits et légumes et partagé de nombreuses recettes originales, dont récemment dix recettes avec des pommes de terre.
En tant qu'abonné au Webzine Horeca vous avez une chance mensuelle de gagner un exemplaire de « La Grande Bible des légumes » - à laquelle Frank Fol a également contribué.
Techniques de cuisson
Avant de discuter d'un légume chaque semaine, il est important de savoir que vous gpeut transformer et préparer des légumes de plusieurs façons.
Les 44 techniques de cuisson ci-dessous présentent les différentes options, avec un petit manuel expliquant comment procéder pour chaque technique.
Parcourez-les, nous y ferons régulièrement référence dans les recettes que nous partagerons au cours des 52 prochaines semaines.
1- Frire et sauter
Vous pouvez faire frire les légumes à la poêle, au four ou au wok. Dans ce dernier cas, vous parlez de sautés ou de sautés. Une matière grasse telle que du beurre, de l'huile d'olive ou un autre type d'huile est utilisée pour la friture.
L'huile d'arachide est recommandée pour les sautés. Un wok a l'avantage de pouvoir réchauffer les légumes rapidement et à haute température tout en les gardant croustillants. Le bord surélevé du wok permet de remuer facilement les ingrédients.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes.
- Coupez-les en petits morceaux pour qu'ils saisissent rapidement et conservent leur saveur et leur jutosité.
- Faites chauffer la graisse. Lors des sautés, il est important que la graisse soit très chaude.
- Faites frire ou faire sauter les légumes au goût.
2- Bouillon
Un bouillon de légumes fait maison constitue une excellente base pour les soupes, les sauces, le risotto et autres plats. Et toujours meilleur qu'un cube de bouillon. Les légumes de base d'un bouillon sont des poireaux, des carottes, du céleri, des oignons ou tout autre légume que vous avez à la maison, ainsi qu'un bouquet d'herbes contenant du thym, du laurier et du persil.
Faire son propre bouillon est idéal pour utiliser les restes de crudités. Vous pouvez également vous faciliter la tâche en achetant des sacs de légumes à soupe prédécoupés.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux.
- Faites-les revenir dans du beurre ou de l'huile d'olive.
- Portez-les à ébullition avec beaucoup d'eau et laissez infuser à feu doux pendant 1 heure.
- Égouttez les légumes du bouillon. Assaisonnez davantage. Utiliser immédiatement ou congeler.
3-Carpaccio
Vous pouvez également réaliser un carpaccio de légumes. Pour couper les légumes en fines tranches, vous aurez besoin d'une trancheuse ou d'un éplucheur de cuisine. Les légumes durs et mous conviennent pour un carpaccio. Vous pouvez utiliser des légumes mous crus.
Les légumes durs doivent d'abord être cuits pour qu'ils aient une bouchée moelleuse. Les légumes comme les aubergines et les courgettes peuvent être coupés en tranches et grillés. Les légumes racines comme les radis, les radis noirs, les radis et les betteraves peuvent être marinés avec un bon vinaigre.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes.
- Faites cuire des légumes durs. Griller ou faire mariner d'autres légumes de votre choix.
- Coupez-les en tranches ultrafines à l'aide d'une trancheuse de cuisine, d'un éplucheur ou d'un couteau.
- Terminez-les avec du vinaigre balsamique, de la vinaigrette, de la roquette ou une salade (aux herbes), des pignons de pin ou du parmesan.
4- Séchage
Le séchage des légumes est l’une des techniques de conservation des aliments les plus anciennes. Le séchage élimine l'eau des aliments et élimine le risque de croissance de bactéries et de moisissures. Avec les techniques de stockage modernes, cela n’est plus nécessaire. Cependant, les légumes séchés peuvent ajouter une dimension supplémentaire de saveur. Pensez simplement aux tomates séchées qui sont plus épicées et plus sucrées que sous forme fraîche.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en fines tranches, en lanières, en tranches ou en rondelles.
- Blanchir ou cuire à la vapeur les légumes durs pour qu'ils libèrent leur humidité plus rapidement.
- Chauffez un four ou un déshydrateur à la température souhaitée et séchez les légumes jusqu'au degré de sécheresse souhaité.
- Assaisonnez-les à votre goût.
5-Fermentation
La fermentation des légumes est une technique de conservation ancienne qui fait son grand retour. La choucroute est l’exemple de fermentation le plus célèbre. Le chou blanc râpé est placé dans une casserole et recouvert de sel et de babeurre ou de yaourt liquide.
Le sel arrête la croissance des bactéries indésirables, les bactéries lactiques convertissent les sucres naturellement présents dans le chou en acides lactiques. Cela augmente le goût, rend le chou plus digeste et aussi plus intéressant sur le plan nutritionnel, car la fermentation apporte plus d'acides aminés, de vitamines et de minéraux. La flore intestinale en profite également. De plus, cette technique permet de garder les légumes croustillants et de conserver leur forme pour qu'ils restent reconnaissables.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux.
- Placez-les dans une grande casserole. Saupoudrez-les de sel. Ajoutez le babeurre ou le liquide du yaourt égoutté. Mélangez bien le tout. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que les légumes soient complètement recouverts. Mettez un couvercle sur le pot.
- Laissez-les reposer une nuit à température ambiante jusqu'à ce que la fermentation démarre. Ensuite, placez le pot au réfrigérateur et laissez-le fermenter davantage jusqu'à ce que le goût vous plaise.
6- Fructification et friture
Quand on pense fruits et friture, on pense avant tout aux frites et aux pommes de terre, mais d'autres légumes se prêtent également à cette technique de cuisson. Les légumes comme le topinambour, la betterave rouge, le manioc, le navet et le chou-rave, les panais, les carottes, les patates violettes et douces peuvent être frits crus tout comme les pommes de terre. En principe, vous pouvez utiliser cette technique de cuisson avec n’importe quel légume contenant beaucoup d’amidon. Coupez-les en bâtonnets comme des frites, ou en tranches ou tranches ultra fines pour en faire des chips.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes.
- Coupez-les en bâtonnets, en tranches, en tagliatelles ou en ficelles si vous souhaitez les utiliser comme garniture.
- Faites-les frire.
- Laissez-les toujours bien égoutter et sécher sur du papier absorbant après la friture.
7- Gelée
La gelée ou « aspic », comme on appelle techniquement cette technique, peut être préparée à partir de jus de légumes, de bouillon de légumes, de soupe de légumes, de mayonnaise de légumes et même de purée de légumes. Pour y parvenir, le produit de base doit être mélangé avec de préférence un gélifiant végétal tel que l'agar agar, pour lui permettre de prendre davantage. Cette gelée végétale peut servir de base à des terrines de légumes, ou être coupée en cubes comme accent healthy ou décoration dans une préparation.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Préparez une soupe chaude ou froide ou centrifugez pour faire du jus de légumes.
- Mélanger avec un gélifiant végétal et laisser prendre.
- Découper selon la forme désirée ou poursuivre le traitement dans une terrine.
8- Glace
La glace végétale est une alternative saine à la glace classique et peut être réalisée aussi bien en version salée que sucrée. Pour ce faire, vous devez d'abord préparer une soupe solide à base de légumes et de lait.
Le lait peut être parfumé avec des herbes fraîches et des épices salées ou douces qui sont ensuite filtrées du mélange. Vous pouvez utiliser ce mélange pour réaliser une préparation glacée classique.
Pour la version sucrée, ajoutez un mélange fouetté de jaunes d'œufs et de sucre à la soupe au lait et faites-la chauffer jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Vous utilisez ce mélange final pour réaliser la préparation de la glace. Vous avez besoin d’une sorbetière pour les deux préparations.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Préparez une soupe (froide ou tiède).
- Mélangez le lait dans une soupe de légumes. Si vous le souhaitez, ajoutez un mélange fouetté de jaunes d'œufs et de sucre pour la version sucrée.
9- Chips et cubes de glace
La base des chips de glace (granité) est un jus de légumes pressé ou un mélange de légumes auquel on ajoute ou non du sucre et qu'on laisse durcir au congélateur. Les herbes fraîches et les épices enrichissent le goût.
En grattant de temps en temps les cristaux de glace avec une fourchette, vous obtiendrez après quelques heures une masse congelée lâche/solide avec des flocons de glace. Intéressant avec les cocktails de légumes, les préparations de fruits, les desserts, les soupes.
La base des glaçons végétaux est du jus de légumes que vous pouvez assaisonner avec des herbes et des épices et congeler dans des moules à glaçons. Délicieux dans les soupes froides, les cocktails sans alcool et les cocktails.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Préparez une soupe froide ou tiède ou centrifugez du jus de légumes.
- Pour les chips de glace : selon les versions, ajoutez du sucre et laissez durcir au congélateur. Grattez régulièrement les cristaux de glace. Ou coupez la glace en flocons.
- Pour les glaçons : congelez la soupe ou le jus de légumes dans des moules à glaçons.
10- Injecter
Cette technique de cuisine consiste à injecter du jus de légumes ou du bouillon de légumes dans la viande, la volaille et le poisson à l'aide d'une aiguille. Cela donne non seulement à l'ingrédient une saveur et un arôme plus profonds, mais aussi plus juteux.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Préparez un bouillon ou centrifugez du jus de légumes.
- Filtrez le liquide pour qu'il puisse passer facilement à travers l'aiguille d'injection.
11- Cuisine
Faire bouillir des légumes est la technique de cuisson la plus traditionnelle pour préparer des légumes à la maison. Pour les légumes verts, utilisez suffisamment d’eau et faites-les cuire sans couvercle. De cette façon, ils paraissent plus verts et plus frais. En ajoutant du bicarbonate vous renforcez la couleur verte. Utilisez le liquide de cuisson comme bouillon pour les soupes et les sauces.
La cuisson brève des légumes s’appelle le blanchiment. Cela peut se faire de trois manières : en faisant bouillir de l'eau et en ajoutant les légumes, en portant les légumes à ébullition avec de l'eau froide ou en les faisant brièvement cuire à la vapeur. Le blanchiment convient non seulement pour cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient al dente et pour obtenir une structure croustillante, mais aussi pour les préparer à la congélation ou à la conservation. Il est important de rincer immédiatement les légumes sous l'eau froide après la cuisson pour arrêter la cuisson.
La stérilisation est aussi une forme de cuisson, mais sous pression dans un pot de stérilisation. La cuisson sous vide peut également être incluse dans cette technique.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Portez l'eau à ébullition et faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Utilisez un peu plus d'eau pour les légumes verts et laissez-les cuire sans couvercle.
- Arrêtez la cuisson en gardant les légumes sous l'eau froide courante.
- Si nécessaire, récupérez le jus de légumes et utilisez-le pour un bouillon de légumes ou comme base de sauce ou de soupe.
12- Griller
La cuisson des légumes se fait sur une plaque métallique, comme un teppanyaki ou une poêle à griller, une poêle avec une couche nervurée, sur un contact-grill électrique ou si vous souhaitez griller indirectement au four en position grill.
Les légumes durs conviennent mieux aux grillades, comme les asperges, les salsifis, les poireaux, les pommes de terre, le potiron, le fenouil, les oignons et les légumes méditerranéens comme les aubergines, les courgettes et les poivrons. Vous pouvez les griller crus ou, selon le type de légumes, les faire bouillir au préalable dans de l'eau ou du bouillon, les rincer à l'eau froide puis poursuivre la cuisson.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Séchez-les. Laissez-les entiers ou coupez-les en tranches. Faites-les cuire à l'avance selon le légume ou selon vos envies.
- Frottez-les modérément avec de l'huile d'olive. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre ou des herbes.
- Faites griller les légumes sur le teppanyaki, à la poêle ou au contact-grill si vous souhaitez un bel effet rôti. Ou au four en position grill.
13-Caviar
Vous pouvez préparer un caviar de légumes en cuisant des légumes, en les mélangeant pour obtenir un mélange lisse et en les traitant avec divers assaisonnements. Vous pouvez l'utiliser comme tartinade à sandwich, comme garniture d'un plat ou de manière plus festive dans un verre avec d'autres ingrédients. Divers légumes conviennent à la préparation du caviar. L'aubergine est la plus connue, mais le topinambour, le topinambour, la courgette et le poivron conviennent également.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les à la taille désirée.
- Faites-les cuire au four, à l'étouffée ou en les faisant bouillir.
- Écrasez ou broyez finement la chair et mélangez-la avec les assaisonnements de votre choix.
14- Bonbons
La conservation des légumes est une technique de conservation ancienne et peut se faire de deux manières : dans des matières grasses comme l'huile d'olive ou la graisse d'oie, ou dans un liquide sucré, généralement un mélange de 50 % d'eau et 50 % de sucre. L'idée est que les légumes sont complètement immergés dans l'un des deux liquides puis cuits à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La température ne doit pas dépasser 90 °C.
Lors du confit, l'humidité est éliminée des cellules et remplacée par de la graisse ou du sucre. Les légumes du Sud comme les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons se prêtent mieux à la conservation dans l'huile d'olive.
Les légumes plus durs comme les pommes de terre, les légumes-racines et tubercules sont idéaux pour être confits dans la graisse d'oie. Les légumes adaptés au confit sucré sont les tomates cerises, les aubergines, la chicorée, les oignons, l'échalote, le céleri, le chou rouge et le fenouil.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Faites chauffer un liquide gras ou sucré et plongez-y les légumes.
- Faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Si nécessaire, parfumez-les avec un peu d'ail, des herbes fraîches ou d'autres assaisonnements pendant la cuisson.
15- Légumineuse
Avec Légumaise®, Frank Fol a créé une alternative savoureuse et saine à la mayonnaise. La Légumaise est une émulsion de légumes frais à base de sauce végétale avec au maximum 15% d'huile de colza. Un kilo de Légumaise contient au moins 1 kilo de crudités fraîches. C'est un produit 100% naturel qui ne contient aucun conservateur, colorant ou exhausteur de goût et qui pourtant a une durée de conservation au réfrigérateur de 60 jours.
Les neuf Légumaises différentes sont prêts à l’emploi et peuvent être transformés aussi bien à froid qu’à chaud. La Légumaise la plus célèbre est la Périgord, une Légumaise aux champignons et à la truffe que l'astronaute Frank De Winne a emmenée avec lui lors d'une mission spatiale et qui a reçu la note maximale de tous les astronautes.
16- Liqueurs
Les liqueurs sont traditionnellement fabriquées à partir de fruits et/ou d'herbes. Mais les légumes se prêtent aussi à de délicieuses liqueurs. Le principe est très simple.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en petits morceaux. Pour une liqueur plus concentrée vous pouvez ajouter du jus de légumes.
- Mélanger avec des aromates, du sucre et de l'alcool.
- Laissez infuser 3 à 4 semaines.
- Filtrer et verser dans des bouteilles.
- Laisser mûrir encore 3 mois jusqu'à ce que la liqueur soit prête.
17- Marmelade/confiture
Une marmelade ou confiture de légumes est une excellente alternative à une marmelade de fruits traditionnelle et est tout aussi simple à réaliser. Surtout si le goût de base du légume s'y prête.
Pensez à une marmelade d'aubergines et de porto au fromage bleu ou à une marmelade de topinambours à la carotte avec une tarte, du poisson, du gibier ou un morceau de fromage épicé. Les légumes sont également utilisés pour faire de la confiture, comme la confiture d'oignons ou la confiture de tomates.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en petits cubes ou morceaux.
- Faites-les cuire avec du sucre ou un édulcorant jusqu'à ce qu'une marmelade se forme.
- Laissez refroidir.
18- Mousses
La mousse de légumes se réalise à la manière d'un bavarois. Cependant, le sucre est remplacé par du sel et/ou d'autres épices. Vous pouvez réaliser une mousse de légumes avec du chou-fleur, du brocoli, des poivrons, des navets, du céleri-rave ou de la laitue.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes et coupez-les.
- Préparez une soupe ou une purée.
- Ajouter la chantilly et les feuilles de gélatine ou un autre gélifiant. Assaisonner selon vos envies et laisser prendre au réfrigérateur.
19- Panure
Paner les légumes leur donne une croûte qui les protège de la forte chaleur de la friture. Cela permet également de garder les légumes croustillants et juteux. La panure classique se fait avec de la farine, du blanc d'œuf et de la chapelure ou avec du panko, la chapelure japonaise plus grossière.
Si vous souhaitez une croûte plus épaisse, utilisez l'œuf entier. Pour donner plus de saveur à la croûte, vous pouvez ajouter à la chapelure des herbes ou des graines aromatiques comme des graines de sésame. Vous pouvez également utiliser des flocons de quinoa à la place de la farine.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les.
- Trempez-les d'abord dans la farine, puis dans le blanc d'œuf battu et enfin dans la chapelure.
- Faites-les cuire ou frire selon vos envies.
20- Pâtes
Vous pouvez réaliser des pâtes savoureuses et savoureuses à partir de légumes durs en les coupant en rubans avec un éplucheur ou une trancheuse de cuisine, tout comme les tagliatelles. Les légumes comme les asperges, les courgettes, les poivrons, les panais et les carottes sont les mieux adaptés pour cela. Vous pouvez également utiliser les légumes coupés en rubans crus.
Arrosez-les d'huile, de jus de citron ou de vinaigre et d'un peu de sel et laissez-les mariner plusieurs heures jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Vous pouvez également réaliser des pâtes classiques avec du jus de légumes ou de la purée de légumes. Mélangez-les à la pâte à pâtes, coupez-les selon la forme souhaitée et laissez-les sécher.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes.
- Coupez-les en fines et longues lanières avec un économe.
- Faites-les cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Faites-les revenir avec des aromates.
21- Saumurage
Le marinage ou le salage, comme la fermentation, est une ancienne technique de conservation que l'on utilise désormais principalement pour donner aux légumes un goût plus épicé. Vous n'avez besoin que de sel (de mer) et d'eau minérale pour préparer une solution de saumure et un bocal en verre ou en terre vernissée.
La saumure élimine l’eau des cellules des légumes afin que les micro-organismes n’aient pas la possibilité de se développer. Vous pouvez mariner rapidement, en 3 à 4 heures, pour donner aux légumes une saveur supplémentaire. Pour ce faire, il faut les pressuriser avec un poids en utilisant leur saumure. Ou marinez patiemment si vous souhaitez préparer les légumes pour une longue conservation. Si nécessaire, rincez les légumes à l'eau froide et servez.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes.
- Les légumes que vous cuisinez habituellement sont d'abord cuits. D'autres légumes sont utilisés crus. Coupez-les en quartiers ou en lanières.
- Placez-les en couches dans un bocal et versez dessus la saumure.
- Laissez-les infuser selon le goût désiré.
22- Poudre
Les poudres végétales sont principalement utilisées pour accentuer la saveur d'un plat ou comme garniture, pour décorer un plat ou une assiette. La base des poudres végétales est constituée de légumes bien séchés (voir séchage).
Les légumes séchés sont ensuite réduits en poudre dans un mortier, un moulin à café, un mixeur ou un mixeur. Vous pouvez également sécher des herbes fraîches, puis les réduire en poudre. Conservez-les dans un bocal bien fermé.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en tranches, tranches, rondelles ou lanières.
- Chauffez un four ou un déshydrateur à la température souhaitée et séchez les légumes jusqu'au degré de sécheresse souhaité.
- Assaisonnez-les à votre goût.
- Réduisez-les en poudre dans un mortier ou réduisez-les en poudre dans un moulin à café, un mixeur ou un mixeur.
23- Poffertjes et crêpes
Les poffertjes aux légumes sont fabriqués à partir d'une pâte classique avec des œufs, de la farine et du lait ou de la crème, contenant de la purée de légumes, de la soupe de légumes ou du jus de légumes. Il ne s'agit donc pas d'une veste autour des légumes, comme la tempura, mais d'une véritable pâte de légumes qui est frite à la poêle comme un poffertje ou une crêpe.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Faites-les cuire et laissez-les égoutter.
- Mixez-les avec un mixeur plongeant et assaisonnez-les.
- Préparez une pâte et ajoutez la purée de légumes.
- Versez la pâte aux légumes dans une poêle chaude, utilisez des moules à poffertjes spéciaux ou faites frire la pâte.
24- Piquer
Le piquage ou le marinage est une technique dans laquelle la viande ou le poisson est parsemé de courtes lanières de légumes durs et aromatiques tels que l'oignon, le panais, la racine de persil, le navet, la betterave, la truffe, le poivre, la carotte, le poireau et le céleri. L’idée est de parfumer l’ingrédient pour que les arômes s’imprègnent lors de la cuisson.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en courtes lanières.
- Faites des entailles dans la viande ou le poisson et insérez une lanière de légumes.
25- Purée
La purée est une technique de cuisson de légumes cuits et écrasés ou tamisés. La purée de pomme de terre est la forme la plus connue, mélangée ou non à de la carotte, du chou vert ou du chou de Milan, du zurkel (oseille) ou des épinards. Vous pouvez également réaliser des purées intéressantes avec des légumes moins évidents comme le chou de Bruxelles, le brocoli ou le radis.
Vous pouvez également réaliser une mayonnaise végétale avec une bonne purée de légumes froide et de l'huile d'olive. Mélangez la purée avec l'huile d'olive, les épices et laissez refroidir au réfrigérateur. Les légumes comme le chou-fleur, la carotte, le navet et la pomme de terre conviennent également. Vous pouvez frotter le poisson avec un peu de mayonnaise aux carottes ou ajouter une cuillerée de purée d'épinards à une préparation pour un goût plus riche.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les.
- Faites bouillir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et réduisez-les en purée à l'aide d'un tamis ou d'un emporte-pièce ou écrasez-les ultra finement.
26- Grille
Les légumes râpés sont non seulement un moyen pratique de manger plus de légumes, mais aussi une technique très décorative et colorée pour les crudités. Les légumes durs comme les carottes, le céleri-rave, les betteraves, le chou-fleur, le brocoli, les poivrons et les panais conviennent mieux à râper.
Pour les conserver, arrosez-les de jus de citron et conditionnez-les dans un récipient de conservation fermé que vous conserverez au réfrigérateur.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Grattez-les ou épluchez-les s’ils sont encore.
- Râpez-les en fins morceaux avec une râpe de cuisine.
27- Brut
Les légumes crus sont des légumes sous leur forme la plus nue. Ils sont généralement utilisés comme apéritif, avec ou sans trempette fraîche. Vous pouvez également utiliser diverses crudités dans les salades.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes frais.
- Coupez-les en ficelles, en lanières ou en cubes selon la préparation.
- Rincez-les sous l'eau froide courante.
- Si nécessaire, assaisonnez-les avec une savoureuse huile d'olive ou autre huile aromatique, avec une mayonnaise végétale légère ou une Légumaise, ou une autre vinaigrette.
28- Risottos
Le risotto aux légumes est une technique de cuisson dans laquelle vous ajoutez du bouillon de légumes ou une soupe de légumes légère en quantités égales au riz pour risotto. Chaque fois que le riz a absorbé tout le liquide, ajoutez une nouvelle quantité de bouillon de légumes. Au lieu du riz, vous pouvez également utiliser des légumes coupés ou coupés en petits cubes et morceaux.
La procédure est la même que pour un risotto ordinaire, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau. Le temps de cuisson sera alors plus court. Assurez-vous que toute l’humidité a disparu. Les légumes durs peuvent être cuits dès le début, les légumes plus mous peuvent être ajoutés en fin de cuisson.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en fins cubes (brunoise).
- Faites frire les légumes, ajoutez le riz et ajoutez le bouillon de légumes chaud par parties.
- Assaisonnez davantage le risotto et servez.
29- Fumer
En fumant des légumes, vous ajoutez une touche fumée au plat dans lequel ils sont utilisés. Par conséquent, fumez les légumes à l'avance et laissez-les ensuite poursuivre la cuisson normalement. Cela donne aux légumes une subtile saveur fumée et les empêche de devenir collants.
Pour fumer, vous avez besoin d'une boîte à fumer ou d'un fumeur. Vous pouvez les trouver dans tous les magasins spécialisés.
Choisissez de préférence des légumes peu humides, donc pas de chicorée, de concombre ou de tomate, mais du chou-fleur, du brocoli, de la courgette, du céleri-rave, de l'échalote, de l'oignon, du fenouil et aussi de l'aubergine, car ce sont de véritables éponges qui absorbent avidement la fumée. Blanchir brièvement le chou-fleur et le brocoli pour qu'ils restent croustillants. techniques de cuisson
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Placez la teigne de fumée (fins copeaux de bois) dans une boîte à fumer ou dans le fumoir, allumez-la et attendez qu'elle commence à fumer.
- Placez les légumes sur le gril et laissez-les fumer à votre guise.
- Retirez les légumes du gril et poursuivez leur cuisson, par exemple en les faisant bouillir, à la vapeur ou au four.
30- Torréfaction
Vous pouvez rôtir directement ou indirectement. En cas de rôtissage direct, les légumes reposent sur une grille au-dessus de la source de chaleur, comme du charbon de bois ou des briquettes. Avec le rôtissage indirect, les aliments ne sont pas placés au-dessus mais à l'extérieur de la chaleur rayonnante directe de la source de chaleur, comme par exemple lors d'un rôtissage à la broche ou devant une chambre de combustion.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Laissez-les entiers ou coupez-les en tranches.
- Faites-les cuire à l'avance selon les légumes ou selon vos envies.
- Frottez-les avec de l'huile d'olive ou une autre huile, mais veillez à ce que la graisse ne coule pas des légumes.
- Rôtir les légumes sur le côté du gril, enveloppés dans du papier aluminium si nécessaire.
31- Sabayon
La préparation et la technique sont les mêmes que pour un sabayon ordinaire. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre semoule et le sucre vanillé et incorporez le jus de légumes ou la soupe de légumes. Battez jusqu'à obtenir un sabayon mousseux. Pour un sabayon plus savoureux, vous pouvez laisser de côté le sucre.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Préparez une soupe de légumes ou centrifugez du jus de légumes.
- Préparez un sabayon classique et ajoutez de la soupe ou du jus.
32- Jus
Les jus de légumes peuvent être utilisés comme base de sauces et vinaigrettes, à l'apéritif ou comme base d'une boisson, mais aussi pour réaliser des granités (voir 9- chips de glace) ou pour préparer une gelée végétale (voir 7- gelée). Il faut un presse-agrumes et des légumes qui contiennent beaucoup d'humidité, comme les tomates et autres légumes-fruits, ou encore les tubercules, les carottes, le concombre, la betterave rouge, les poivrons, le céleri et le fenouil.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux plus petits que l'ouverture de remplissage du presse-agrumes.
- Mettez-les dans la centrifugeuse et laissez-les essorer jusqu'à obtenir la quantité désirée.
33- Sauces
La sauce aux légumes est une soupe de légumes épaisse et épaisse, mais ce n'est pas une vraie soupe. Pensez simplement à la sauce tomate pour garnir les pâtes ou les pizzas. Le pesto italien est aussi une sauce aux légumes. Vous le préparez avec du basilic, du parmesan, de l'ail, des pignons de pin et de l'huile d'olive extra vierge.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les.
- Faire bouillir les légumes dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.
- Réduisez en purée les légumes, avec ou sans un peu de liquide de cuisson, pour obtenir une sauce onctueuse.
34- Mousse ou espuma
La mousse ou « espuma » de légumes est une technique de cuisson permettant d'ajouter des accents de saveur aux collations, entrées ou desserts.
À gdes légumes cuits et en purée, de la crème, de la gélatine ou un autre agent gélifiant sont ajoutés et des herbes et/ou des épices sont assaisonnées.
Le mélange lisse et bien tamisé est ensuite versé dans une bombe aérosol ou un siphon pressurisé avec du gaz.
Vous pouvez aller dans tous les sens avec la mousse végétale, vous pouvez choisir des saveurs salées, mais aussi douces ou sucrées.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
- Réduisez les légumes en purée jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis.
- Mélangez la purée avec de la crème ou de la gélatine.
- Remplissez-en un siphon.
- Refroidir au réfrigérateur.
35- Ragoût ou stoemp
Le ragoût ou stoemp est un mélange de légumes bouillis et écrasés. Contrairement à une purée ordinaire, le stoemp n'est pas lisse et peut contenir divers ingrédients supplémentaires. Il ne faut pas non plus confondre le Stoemp avec un ragoût dans lequel les légumes sont encore des ingrédients solides.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en cubes.
- Faites mijoter les légumes avec les pommes de terre.
- Assaisonnez-les et ajoutez de l'eau ou du bouillon.
- Le stoemp est prêt lorsque les pommes de terre sont cuites.
- Écrasez les ingrédients avec un pilon.
36- Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est la technique de cuisson la plus naturelle et aussi une méthode de préparation saine, car aucune matière grasse n'est utilisée. Les légumes restent assez croustillants, perdent peu ou pas de saveur et les vitamines les plus importantes sont préservées.
Des paniers à vapeur empilables ou des casseroles à vapeur à plusieurs niveaux sont disponibles dans le commerce. Différents fabricants d'appareils électroménagers proposent également dans leur gamme des fours à vapeur précis.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Portez l'eau à ébullition dans un cuiseur vapeur.
- Disposez un ou plusieurs légumes, selon la quantité et le cuiseur vapeur, dans les compartiments ou paniers et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- Si nécessaire, récupérez le jus de légumes et utilisez-le pour un savoureux bouillon de légumes ou comme base pour une sauce ou une soupe.
37- Ragoût
Ragoût de légumes, c'est faire mijoter des légumes à feu doux dans un peu de liquide ou de graisse pour qu'ils cuisent doucement. Cela doit se faire sous un couvercle, que ce soit ou non dans un four où la chaleur est répartie plus uniformément que dans une casserole.
Vous pouvez faire mijoter les légumes brièvement afin qu'ils conservent leur couleur et leur parfum, ou les faire mijoter longtemps lorsque les saveurs s'entremêlent, mais les légumes se décolorent. Les légumes qui se décolorent facilement peuvent être ajoutés après les deux tiers du temps de cuisson, afin qu'ils restent al dente et perdent moins de couleur.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les si nécessaire.
- Pour une cocotte courte : faites chauffer un peu d'eau avec un peu de matière grasse (beurre, huile d'olive ou autre huile). Faites cuire les légumes à feu doux. Mettez toujours un couvercle sur la marmite.
- Pour un ragoût : faites chauffer un peu d'eau avec un peu de matière grasse (beurre, huile d'olive ou autre huile). Laissez-y mijoter les légumes selon vos envies, ainsi que d'autres ingrédients comme la viande, la volaille ou le poisson.
38- Sirop
En faisant bouillir des légumes finement hachés avec de l'eau, du sucre et des aromates, on obtient une masse sirupeuse qui peut servir de sauce laquée pour les légumes, la viande ou la volaille. En combinant différentes saveurs, chaque sirop a son propre goût unique.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en petits morceaux. Ou utilisez des restes de légumes.
- Faites-les bouillir dans de l'eau avec du sucre et des aromates jusqu'à obtenir une masse sirupeuse.
39- Gâteau / Gâteau
Vous pouvez préparer des tartes aux légumes avec n'importe quelle pâte : pâte brisée, pâte feuilletée, pâte filo, etc. et sous n'importe quelle forme. Il suffit de couper les légumes et, si vous souhaitez réaliser une quiche classique, de les mélanger avec des œufs battus, de la chantilly, éventuellement du fromage et des herbes, puis de verser dans la pâte.
Vous pouvez préparer des quiches avec une grande variété de légumes. Ils constituent également une manière idéale d’utiliser les restes de légumes. Pour préparer un gâteau aux légumes, les légumes doivent être râpés ou réduits en purée et mélangés sous une pâte à gâteau classique sans sucre.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en petits morceaux pour une quiche. Râpez-les ou réduisez-les en purée pour un gâteau aux légumes.
- Mélangez les légumes au mélange œufs/crème pour la quiche ou ajoutez-les à la pâte à gâteau.
- Cuire la quiche ou le gâteau au four. c
40- Tartares
Un tartare est constitué d'une brunoise de légumes crus ou cuits que l'on sert froide.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les crus ou cuits en cubes.
- Mélangez-les avec d'autres ingrédients selon vos goûts et préférences.
41- Tempuras
La tempura est la version japonaise de la pâte à beignet. C'est une pâte légère qui forme une croûte fine et croustillante autour des ingrédients. De la pâte tempura toute prête est disponible en magasin.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes.
- Coupez les légumes durs en bâtonnets, en lanières ou en tranches de ½ centimètre. Coupez les légumes mous un peu plus épais. Ou divisez-les en fleurons ou conservez-les entiers.
- Préparez une pâte avec de l'eau glacée, de la fécule de maïs et de la farine.
- Trempez les légumes dans la pâte et faites-les revenir.
42- Vinaigrette
Vous pouvez faire une vinaigrette à partir de n'importe quel légume. Pour une vinaigrette de crudités, coupez les légumes en brunoise et mélangez-les avec de l'huile d'olive, du vinaigre et éventuellement du jus de citron pour former une sauce légère et coulante. Pour une vinaigrette de légumes cuits, les légumes sont coupés en brunoise après cuisson et mélangés à de l'huile d'olive, du vinaigre, du liquide de cuisson, des herbes et autres aromates. Vous pouvez également réaliser une vinaigrette avec du jus de légumes ou de la purée de légumes que vous traiterez ensuite avec du vinaigre et de l'huile de votre choix.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Conservez-les crus ou faites-les cuire.
- Coupez-les en brunoise ou réduisez-les en purée si vous souhaitez une vinaigrette épaisse.
- Mélangez avec de l'huile, du vinaigre, des herbes et des aromates de votre choix.
43- Salade tiède
Avec une salade tiède de légumes, le drapeau couvre tout : c'est une salade tiède de légumes cuits.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Coupez-les en tranches, rondelles, tranches ou lanières selon vos envies.
- Faites-les cuire.
- Mélangez-les avec une vinaigrette de votre choix.
44- Acides
Le marinage des légumes dans l'acide a été pendant des siècles une technique de conservation indispensable et suscite à nouveau un regain d'intérêt. Et surtout pour donner aux légumes un accent frais et acidulé. Vous pouvez mariner tous les types de légumes, aussi bien les légumes mous comme les tomates que les légumes durs comme les choux.
Les cornichons sont un exemple bien connu de légumes marinés : des morceaux croustillants de cornichon, de chou-fleur, de carotte et d'oignon perlé, marinés dans une sauce au vinaigre et à la moutarde. Un vinaigre de marinade classique se compose de sucre, de vinaigre et d'eau, d'herbes et d'épices.
C'est comme ça que tu travailles
- Nettoyez et lavez les légumes. Utilisez-les crus ou faites-les cuire.
- Coupez-les à la taille désirée.
- Placez-les dans un mélange de vinaigre, sucre, eau, herbes et épices (pour une préparation classique).
