Première publication : 10 novembre 2024
Ce que le hareng est aux Hollandais, la morue l’est aux Norvégiens ; le poisson apparaît même sur les billets de banque. Dans de nombreux pays, la morue séchée est également un mets délicat et est connue sous le nom de stockfish, bakkeljauw et bacalhao.
Table des matières
Morue et généreuse
La morue appartient au pêcher autour et c'est un membre de la famille de la morue, qui comprend également le merlan, l'aiglefin et le lieu noir. Seule une partie de ce poisson raffiné disponible sur le marché néerlandais provient de la mer du Nord. Il est généralement fourni vidé (= éviscéré) et est vendu entier, en tranches ou en filets.
Auparavant, le nom « morue » ne pouvait être utilisé que si le poisson avait une longueur de 90 centimètres, ce qui équivalait à trois tuiles dans la halle aux poissons. La morue, plus petite, est dite « généreuse ».
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On investit beaucoup dans l’élevage de morue, car les espèces sauvages ne se portent pas bien partout. Il est souvent choisi pour se reproduire dans des cages ouvertes en mer dans les fjords norvégiens. Selon les experts, la chair du poisson est de bonne qualité : magnifiquement blanche et merveilleusement juteuse. Seul le goût est légèrement moins prononcé dans cette version cultivée.
La pisciculture, également appelée aquaculture, est la production alimentaire qui connaît la croissance la plus rapide au monde. La demande de poisson continue de croître, mais la pêche sauvage ne peut pas répondre à cette demande. Certainement pas si nous voulons du poisson durable dans notre assiette. L’élevage de poissons semble être la solution idéale, car les impacts sur les populations naturelles et le milieu sous-marin sont moindres. La morue est également élevée.
L'histoire
Goût et préparation
La chair de la morue est ferme mais se détache facilement lorsque le poisson est cuit. Son goût est agréable et peut être combiné à l'infini. Le poisson peut être frit, grillé, mijoté ou bouilli. Il est également souvent utilisé pour le clipfish (poisson salé et séché), le stockfish (poisson séché) et le poisson salé (poisson en saumure).
Les parties les plus savoureuses se trouvent sur la tête. Les joues et la gorge en particulier sont des délices à elles seules. Le célèbre kibbeling est souvent fabriqué à partir de ces joues et de cette gorge, mais d'autres types de poissons et parties de poisson peuvent également servir de base à cette collation « saine ».
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Deux recettes uniques à base de morue
Cabillaud en croûte croustillante et ragoût de cresson
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la morue
- 4 filets de cabillaud
- 160 g de cornflakes
- 4 cuillères à soupe de persil plat finement haché
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Pour le stoemp de cresson
- 1 kg de pommes de terre
- 150 g de cresson
- Le lait de 100
- Sel et poivre
Méthode de préparation
- Préchauffer le four à 160°C.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux égaux.
- Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 20 minutes).
- Broyez finement les corn flakes dans un robot culinaire ou placez-les dans un sac en plastique et émiettez-les avec un rouleau à pâtisserie.
- Mélangez le persil finement haché avec les cornflakes moulus.
- Disposez les filets de cabillaud dans un plat à four graissé.
- Assaisonnez les filets de sel et de poivre.
- Couvrir le dessus de chaque filet avec le mélange cornflakes-persil et presser légèrement.
- Arroser d'un peu d'huile d'olive.
- Cuire la morue au four préchauffé pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et que la croûte soit dorée et croustillante.
- Égouttez les pommes de terre et écrasez-les avec le lait pour obtenir une purée lisse.
- Incorporer le cresson haché jusqu'à ce qu'il soit flétri.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Répartissez le stoemp de cresson sur les assiettes.
- Disposez un morceau de cabillaud à la croûte croustillante dans chaque assiette.
Chefs à l'honneur :
Morue en pâte filo aux épinards et feta
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 filets de cabillaud
- 8 feuilles de pâte filo
- 200 g d'épinards frais
- 100 g de feta émiettée
- 1 gousse d'ail, hachée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Beurre fondu (pour badigeonner la pâte filo)
- Sel et poivre
Méthode de préparation
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir brièvement l'ail.
- Ajoutez les épinards et faites sauter jusqu'à ce qu'ils aient rétréci.
- Égoutter les épinards et mélanger avec la feta émiettée.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Déposer une feuille de pâte filo sur un plan de travail et badigeonner légèrement de beurre fondu.
- Poser dessus une deuxième feuille de pâte filo et badigeonner à nouveau de beurre.
- Déposez un filet de cabillaud au bout de la pâte filo.
- Verser un quart du mélange d'épinards sur le poisson.
- Replier les côtés de la pâte filo sur le poisson et rouler en boudin.
- Répétez cette opération pour les filets restants.
- Disposez les paquets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, joint vers le bas.
- Badigeonner le dessus de beurre fondu.
- Cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte filo soit dorée et croustillante.
- Servir les paquets de pâte filo tièdes, éventuellement accompagnés d'une salade fraîche.
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Sources : Vlam, Visrecepten.nl
