Première publication : 15 décembre 2023
Dans les prochains jours, des millions « oliebollen » seront à nouveau consommés aux Pays-Bas. Mais pourquoi ? Deux experts racontent l’histoire de cette boule de pâte frite très appréciée. Et partagez également une vieille recette.
Table des matières
Histoire
L'histoire de « oliebol » remonte à loin. Par exemple, un tableau d'Aelbert Cuyp datant d'environ 1652 montre une marmite avec des « oliebollen ». Une recette apparaît pour la première fois dans le livre de cuisine du nord des Pays-Bas Le cuisinier sensé, qui date de 1667. La boule de pâte s'appelait alors encore « oliekoek ».
L'historienne culinaire Manon Henzen soupçonne que ces types d'oliebollen étaient consommés bien plus tôt dans notre pays. Mais il n’y a pas de recettes pour cela. Les beignets sucrés et salés étaient déjà consommés en Belgique et en Allemagne au Moyen Âge.
Période hivernale et fêtes de la mendicité
Il est bon de savoir que Noël et le Nouvel An se situent au cœur de l'hiver, explique la spécialiste des traditions Ineke Strouken. C’était une période froide et sombre, surtout aux XVIIe et XVIIIe siècles. Après tout, il n’y avait pas encore de lumière électrique. Les gens ont donc essayé de le rendre cosy pendant cette période avec beaucoup de lumières. C’était aussi une période pendant laquelle ils prenaient particulièrement soin les uns des autres. Les gens faisaient du porte-à-porte pour chanter une chanson et recevaient en retour quelque chose à manger ou à boire.
« Oliebollen »
Et c’est précisément au milieu de l’hiver que l’on préparait les beignets. « Ils étaient préparés avec des ingrédients disponibles en hiver : farine, levure, fruits secs », explique Henzen. « En plus, ils sont copieux – ce qui est appréciable quand la nourriture se fait rare – et ils sont faciles à partager. »
Aujourd’hui, les gens ne font plus de porte à porte parce qu’ils ont faim. Pourtant, il existe encore toutes sortes de fêtes de la mendicité, comme l'Epiphanie, la Saint-Martin et le chant du Nouvel An.
Strouken trouve frappant que de nombreuses traditions entourant Noël et le Nouvel An n'aient pas beaucoup changé. "Nous illuminons toujours notre maison, même avec des illuminations de Noël, nous nous réunissons avec nos proches et mangeons des oliebollen.
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Pas beaucoup de différences
La composition de l’oliebol n’a pas non plus beaucoup changé au fil des années. Dans le passé, ils étaient peut-être un peu plus plats, comme on les trouve encore au Maroc. Et cela principalement parce que moins de pétrole a été utilisé.
Dans les gravures et peintures anciennes, vous voyez des gens dehors, dans la rue, en train de faire frire des oliebollen, dans une poêle d'huile sur un feu ouvert. Henzen : « Une grande casserole remplie d’huile n’était peut-être pas très sûre, mais elle coûtait également cher. Surtout au XVIIe siècle.
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Manon Henzen
Henzen en a un atelier de cuisine historique à Nimègue et a naturellement essayé lui-même la première recette d'oliekoecken. « Le cuisinier sensé mentionne la quantité d’huile, et c’était une quantité assez considérable. Pour moi, les oliebollen sont devenues bien rondes.
Autrefois, les « oliebollen » contenaient souvent de l'anis, et Strouken connaît une recette du 19e siècle à base de graines de cumin. « De la farine de blé entier aura été utilisée », explique-t-elle. "Et au milieu du XIXe siècle, le fameux sucre glace a été ajouté."
Les boulettes de pâte frites sont également consommées dans d'autres pays autour de nous. Les « oliebollen » aux fruits secs vendus dans les étals de beignets de la rue sont typiquement hollandais.
« En Espagne et en Italie, ils ont aussi de la pâte frite, surtout dans le coin sucré. Ils adhèrent aux jours fériés, mais ce n'est plus une tradition hivernale là-bas. » dit Henzen. "La raison pour laquelle c'est le cas aux Pays-Bas reste un mystère."
Recette tourteaux 'Le cuisinier sensé'
Ce qui frappe dans la recette des oliekoecken de De sensible kock, c'est la garniture très riche. En poids, il contient la même quantité de raisins secs que de farine. Et puis quelques amandes sont ajoutées.
Ils sont également merveilleusement épicés grâce à la cannelle, au gingembre et aux clous de girofle. Le sage chef les faisait frire dans de l'huile de colza, mais si vous les faisiez frire dans de l'huile de tournesol, vous ne sentiriez aucune différence, selon Manon.
Provisions
- Le lait de 500
- 50 grammes de boter
- 50 grammes de levure
- 500 grammes de farine de blé
- 1 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café de gingembre
- pincée de clous de girofle
- pincée de sel
- 500 grammes de raisins secs, crus
- 150 grammes d'amandes hachées grossièrement
- 1 pomme, en petits morceaux
- huile de friture
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La préparation
- Faites tiédir le lait.
- Faire fondre le beurre.
- Mettez la levure dans un grand bol et ajoutez un peu de lait.
- Laissez reposer 5 minutes pour que la levure agisse.
- Ajouter le reste du lait, le beurre, la farine, les épices et une pincée de sel et bien mélanger au batteur.
- Mélangez la pâte pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne belle et brillante.
- Incorporer les raisins secs, les amandes et la pomme.
- Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser lever au moins 30 minutes dans un endroit tiède (par exemple dans un four tiède à environ 35 degrés).
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile à 180 degrés.
- Lorsque la pâte a bien levé, repliez-la soigneusement.
- Versez un tas de pâte dans l'huile chaude et faites frire les tourteaux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés.
- Retournez-les à moitié.
- Dégustez-les bien chauds, saupoudrés d'un peu de sucre à la cannelle.
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Sources : NU.nl, Eetverleden.nl
