Cervelle, rognons, ris de veau, foie, langue,… Certains le considèrent comme un véritable délice. D’autres s’en détournent. Pour satisfaire les inconditionnels de l’abat, mieux vaut le mettre à votre carte. Faits et recette.
La viande d’organe réchauffe l’ambiance
Certaines personnes pourraient en manger tous les jours, pour ainsi dire. Les intestins ont également suscité des émotions dans le passé. À certaines époques, il était considéré comme un véritable mets délicat, tandis qu'à d'autres époques, il était considéré comme un aliment pour les personnes de classe inférieure.
Les abats sont-ils sains ?
Beaucoup d’encre a déjà coulé sur la santé des organes internes et des intestins. La viande d’organe n’a pas la meilleure réputation. On suppose souvent que les abats augmentent votre taux de cholestérol et contiennent même des métaux lourds.
Les abats contiennent effectivement beaucoup de cholestérol, mais ont moins d’effets indésirables que les graisses saturées présentes dans de nombreux types de viande. La quantité de métaux est si minime qu’elle ne nuit pas à notre santé. Mais ce n’est pas une bonne idée de manger des abats tous les jours.
Manger de la viande d’organe offre également de nombreux avantages. Il contient des nutriments comme la vitamine A, la vitamine B ou encore le fer.
Du nez à la queue
La durabilité et le respect de l’environnement sont des termes qui s’appliquent aujourd’hui plus que jamais. Aussi dans la cuisine. De nombreux chefs cuisiniers soucieux de l'environnement n'ont plus de difficultés avec les soi-disant abats - souvent des abats - qui sont en fait parfaitement préparés et comestibles.
Préparer la bête « du nez à la queue » est un concept qui gagne peu à peu du terrain dans les cuisines les plus prestigieuses du monde. Alors pourquoi pas dans le vôtre ?
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Beaucoup de possibilités
Le foie et les reins sont encore servis ici et là, mais la cervelle, les ris de veau, les poumons et la rate sont beaucoup plus difficiles à trouver. Cependant, ils ont un goût délicieux et donnent à votre plat un caractère ludique inattendu.
Vous souhaitez gâter vos invités avec des abats ? Alors vous avez un large choix les Keurslagers belges. De plus, les abats sont très polyvalents et peuvent être combinés avec toutes sortes de sauces, légumes et herbes.
Pensez à la fameuse sole sauce madère ou aux rognons à la liégeoise. Ou qu'en est-il de la moelle osseuse grillée ? Mais chef Francesca Sterckx du restaurant Mistinguett à Aarschot crée avec lui de véritables délices culinaires.
NOOR & NOOR 
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Pailles compostables BIOMARINE
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Keurslagers belges
Connaissance et expérience
La préparation des abats nécessite certaines connaissances. Prenez maintenant les rognons de veau. L’excès de graisse doit d’abord être retiré, puis l’artère principale doit être retirée. Les cervelles doivent également être soigneusement nettoyées avant de pouvoir les frire ou les pocher dans un bouillon épicé.
Le foie est alors plus facile à préparer : il suffit de le frire ou de le griller. Attention : à feu moyen, sinon la viande va se dessécher. Et n'utilisez pas de sel, car cela rend la viande dure.
Joues de porc à l'orientale
Parmi les plats d'orgue, notre préféré est la joue de porc.
Ingrédients
- 6 poitrines de porc
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 piment
- 100gr de gingembre
- 2 tiges de citronnelle
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de fond de veau
- 20cl de saké
- 10 cl de sauce soja
- 15 cl de vinaigre de riz
- 10 cl de miel
- huile d'arachide
- 3 anis étoilés
- 2 bâtons de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
- sel
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La préparation
- Épluchez l'ail et le gingembre et hachez-les finement.
- Épluchez ensuite les légumes et hachez-les finement.
- Écrasez la citronnelle avec le dos de votre couteau et coupez-la en morceaux.
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
- Saupoudrer de sel sur les joues et colorer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Laissez la viande reposer un moment.
- Rôtir les légumes et servir avec le fond de veau, le saké et la sauce soja.
- Ajouter le reste des ingrédients et porter brièvement à ébullition.
- Laissez le tout mijoter pendant trois heures.
- Retirez la viande et égouttez le bouillon.
- Servir avec du riz et des légumes sautés.
Conclusion
Vous pouvez mettre en toute sécurité des abats à votre menu. C’est certainement savoureux et sain, à condition qu’il soit consommé avec modération.
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