Catering est un terme anglais utilisé pour désigner la fourniture de nourriture et de boissons aux entreprises dans le cadre de restaurants d'entreprise (restauration contractuelle), d'événements ou de soirées sur place au domicile des clients, dans une salle ou une tente louée (party catering). Les plats sont préparés par des traiteurs dans de grandes cuisines, centralisées ou non.
Table des matières
Publié pour la première fois le 8 septembre 2023.
Restauration collective
La restauration collective consiste à obtenir un permis pour exploiter une installation alimentaire à petite ou à grande échelle. Il peut s'agir d'une entreprise locale ou régionale, mais il s'agit souvent de grandes entreprises opérant à l'échelle nationale qui proposent des services de restauration sur une base contractuelle. Aux Pays-Bas, environ 2010 20.000 personnes travaillaient dans ce secteur en 1,09 et le chiffre d'affaires s'élevait à XNUMX milliard d'euros.
Il existe différents types de restauration collective. La plupart des entreprises opèrent dans différentes catégories.
- La restauration d'entreprise, de loin le secteur le plus important.
- Restauration institutionnelle, comme les hôpitaux et les prisons. En règle générale, les trois repas quotidiens sont fournis par le traiteur.
- Restauration scolaire
- Restauration à bord des avions.
La restauration collective profite du fait que de nombreuses entreprises se limitent autant que possible à leurs activités principales, se débarrassant des activités qui ne sont pas directement liées à l'activité principale.
L'idée derrière cela est que des entreprises spécialisées peuvent le faire à moindre coût ou de manière plus efficace, en achetant à grande échelle ou en préparant de manière centralisée des repas chauds. Selon certains, cela peut parfois se faire au détriment du goût, du service général ou d'autres critères de qualité.
Formulaires de contrat en restauration
- Le système du livre ouvert: avec ce système, un budget détaillé est d'abord établi. L'écart dans le budget est comblé par le client. Ce trou peut devenir de plus en plus grand et plus petit. Plus grand, par exemple, en cas d'augmentation inattendue du nombre de personnes venant déjeuner, plus petit lorsque le restaurant est moins fréquenté ou lorsque davantage de produits de luxe sont vendus. La facture du client varie.
- Prix du contrat: le même budget est fait ici. Le traiteur prend le risque de voir ses coûts s'épuiser si le nombre de visiteurs est supérieur à celui prévu ou a une chance de réaliser un bénéfice supplémentaire si le nombre de visiteurs est inférieur. Habituellement, une bande passante (nombre de visiteurs) est indiquée à laquelle le contrat est ajusté.
- Résultat contrat: une forme de système de bonus-malus, dans lequel les gains sont partagés entre le traiteur et le client. Des incitations sont intégrées ici.
- Restauration commerciale: pour un lieu donné il est indiqué combien de personnes viennent manger. Le client reçoit un loyer pour le site et peut définir des exigences concernant la gamme de produits et le prix. L'ensemble est donc aux risques et périls du traiteur, qui possède en quelque sorte un restaurant de manière indépendante au sein de l'entreprise.
Des variantes de ces types de contrats sont bien entendu possibles ou peuvent être combinées.
Restauration de fête
Il existe également des services de restauration dite de fête, chez vous ou au hasard. Par ailleurs, les traiteurs institutionnels et diverses entreprises de restauration sont actifs sur ce marché. La taille du marché aux Pays-Bas est de 340 millions d'euros. Les catégories suivantes peuvent être distinguées. Bien entendu, ils peuvent se chevaucher.
- Restauration publique: festivals, stades de football
- Restauration VIP: loges dans les stades ou lors d'événements sportifs, banquets d'État
- Restauration dans vos propres locaux comme les châteaux ou les dîners spectacles
- Restauration à des endroits aléatoires: presque tous les lieux peuvent être aménagés en salle de fête
En raison notamment de la restauration sur des sites aléatoires, il s'agit d'un secteur dans lequel la logistique joue un rôle très important. Cela entraîne des frais généraux importants (entrepôts, cuisines centrales, frais de transport), c'est pourquoi de nombreux clients ont tendance à opter pour des restaurants à domicile, des ateliers de cuisine, des traiteurs, des bouchers et des poissonniers.
Le traiteur fournit ensuite la nourriture (et éventuellement les boissons), mais l'hôte doit encore faire beaucoup de choses lui-même. Une tendance croissante est le fait que le traiteur de fête se positionne comme un organisateur d'événements à l'échelle mondiale.
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Autres types de restauration
Il existe également des niches sur le marché de la restauration qui n'entrent pas entièrement dans les catégories ci-dessus.
- Restauration des acteurs, de l'équipe et des artistes, plus généralement qualifié de « Backstage catering », c'est à dire la partie non visible par le visiteur.
Fournir de la nourriture et des boissons aux employés d'un concert, d'un tournage de film ou d'un événement, avec ou sans l'aide d'un cavalier dans lequel sont inclus les régimes alimentaires, les exigences et les souhaits. - Restauration promotionnelle où le traiteur soutient une campagne commerciale ou caritative spécifique.
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