Première publication : 28/2/2020
Une (grande) cuisine ne peut pas se passer d'un lave-vaisselle industriel. La cuisine implique de la vaisselle sale et elle doit être nettoyée aussi rapidement et efficacement que possible. Un lave-vaisselle bien réglé est donc indispensable. Pour cela, 4 piliers importants reviennent sans cesse : la force mécanique, la chimie, le temps et la température. Un mot d'explication de notre partenaire.
Table des matières
Un travail sans fin
Dans n’importe quelle cuisine, le processus de lavage de la vaisselle semble ne jamais s’arrêter. Heureusement, l’époque où la vaisselle était lavée à la main dans une cuisine professionnelle est révolue depuis longtemps.
Faites le calcul par vous-même : la location d'un lave-vaisselle coûte beaucoup plus cher qu'un concept global avec des lave-vaisselle développés sur mesure. Une entreprise spécialisée prendra en compte tous les gestes avant, pendant et après le lavage de la vaisselle. C'est l'ensemble de ces facteurs qui détermineront la qualité, les coûts et la rapidité du processus vasculaire.
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Restaurant étoilé versus grande cuisine
Beaucoup dépend du type d’entreprise que vous dirigez. Il est clair qu'il existe une différence essentielle entre les plats d'un restaurant étoilé et celui d'une grande cuisine.
Le restaurant étoilé dispose généralement d'un ensemble de verres, d'assiettes et de couverts de haute qualité, souvent personnalisés, et ici, le client s'attend à juste titre à ce que chaque verre pour l'apéritif, pour le vin, l'eau et le digestif brille, sans taches ni traces gênantes.
Dans une grande cuisine, le client souhaite naturellement aussi des verres et des couverts propres, mais ici l'accent est plutôt mis sur le lavage hygiénique et rapide d'une gamme généralement moins étendue. Dans la pratique, un système de libre-service est utilisé ici, afin que le client puisse choisir lui-même un verre différent et propre.
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Les quatre piliers
Quels que soient le type et la quantité de plats concernés, quatre piliers importants reviennent sans cesse. À savoir les facteurs force mécanique, chimie, temps et température. Ces facteurs s’influencent clairement les uns les autres. Si vous en réduisez un, vous devez compenser en augmentant un des autres. Cela nécessite un mot d'explication notre partenaire.
De force mécanique est celui que vous exercez simplement à la main lorsque vous faites la vaisselle manuellement. Dans la machine, cette force est reprise par la pompe et les buses.
la élément chimique est chargé de détacher et d'éliminer les résidus alimentaires de la surface de la vaisselle. Ces processus chimiques nécessitent une certaine quantité d'énergie temps de travail et aussi un certain température.
Lors du nettoyage des verres dans des conditions idéales avec un nettoyant pour vitres séparé, il est nécessaire d'adapter le facteur chimique à la température. Pour éviter l'usure, il est nécessaire de ne pas rincer les verres trop chauds et d'utiliser un détergent doux.
Attention particulière aux lunettes…
Surtout dans la cuisine commerciale, mais aussi dans tous les autres établissements de restauration et aussi dans traîtres, il faut beaucoup de verres propres. Dans de nombreux cas, il s'agit de verrerie standard pour laquelle la qualité optique n'est pas le facteur décisif. L'efficacité des plats est généralement primordiale, et une certaine perte est prise en compte.
Bien entendu, la vaisselle doit toujours être hygiénique. Cela se fait de préférence avec des lave-vaisselle où la vitesse est également un facteur important. Si un programme de rinçage final est prévu, il est préférable de le faire à une température pas trop élevée, car cela est très préjudiciable aux verres.
Dans la cuisine commerciale, les verres passent généralement dans la machine avec les autres plats. Ce n’est pas exactement la meilleure solution, mais il est souvent nécessaire de trouver un compromis acceptable.
La solution idéale - si possible - est d'opter pour un lave-vitres industriel pour le secteur de la restauration avec un programme de rinçage supplémentaire.
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...sans oublier les autres plats
Un lave-vaisselle à capot avec système pass-through est une solution pour la vaisselle. Les casseroles, poêles, plateaux et pièces d'appareils électroménagers méritent également toute l'attention nécessaire.
Les lave-batteries industriels pour la restauration sont connus comme de véritables centrales électriques et s'attaquent résolument à toutes les saletés, y compris les résidus incrustés gênants. Le résultat est des casseroles qui brillent comme d’habitude et sont prêtes pour le prochain quart de travail.
Traitement par osmose
Si vous recherchez des plats impeccables, il est utile de pêcher les minéraux hors de l’eau. Cela peut être réalisé par un traitement dans lequel l'eau est forcée à travers une membrane d'osmose et les minéraux sont séparés.
Un avantage supplémentaire de l’utilisation de cette technique est que vous devez utiliser moins de produits de lavage et de rinçage.
C'est la norme chez les laveurs de vitres professionnels, mais dans les cuisines commerciales et les grands tunnels de lavage (avec une consommation d'eau beaucoup plus élevée), le coût plus élevé de l'eau osmosée est souvent un obstacle insurmontable. Parfois, pour cette raison, l’eau osmosée n’est utilisée que dans la zone de rinçage final.
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Ecologie
Un paramètre croissant pour les lave-vaisselle est le facteur écologique. Même si la vaisselle purement écologique reste un véritable défi, il existe clairement un souci croissant d'utiliser le moins d'eau possible. Et l'utilisation de détergents écologiques.
Les fabricants concentrent également leurs recherches sur l’économie d’eau dans les processus mécaniques des appareils, lorsque cela est possible. Moins d’eau signifie non seulement moins d’énergie lors du chauffage, mais aussi moins de produits chimiques.
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