Il y a beaucoup à dire sur la pizza, mais aujourd'hui nous allons nous concentrer sur les origines de la version napolitaine, en nous demandant si elle a 800, 300 ou 200 ans. Nous partageons également ici la recette de base de la pâte à pizza.
Table des matières
Spécialité italienne
La pizza est indéniablement une spécialité italienne, même si des découvertes archéologiques montrent que 800 ans avant la première mention de la pizza en Italie, les Vikings consommaient déjà des fonds de pâte plats et ronds avec toutes sortes d'ingrédients dessus, qui étaient cuits dans des fours qui ressemblent aux fours modernes. ceux.
Ce n'est donc qu'au XVIIe siècle que les pizzas furent mentionnées à Naples, les gens se déplaçant vers les quartiers les plus pauvres de la ville pour manger ce plat paysan. Il s'agissait de pains plats garnis de fromage, d'herbes, d'ail et de saindoux. Les gens qui les préparaient s’appelaient pizzaioli.
C'est à partir de là que la pizza moderne a évolué à Naples. On ne sait pas exactement quand et qui a commencé à utiliser la sauce tomate. À partir de 1830, les pizzas commencent à être servies dans les restaurants.
L'origine du nom pizza n'est pas claire. Il peut être dérivé du mot grec moyen et latin tardif pita ou du mot latin pinsere signifiant aplatir. Il peut également être dérivé du mot lombard bizzo ou pizzo qui signifie bouchée ou bouchée.
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Pizza Margherita
En 1889, Raffaele Esposito, le pizzaiolo le plus célèbre de Naples, fut invité par le roi d'Italie de l'époque Umberto I et son épouse Margaretha à présenter ses spécialités au palais.
Spécialement pour cette occasion, il a imaginé une pizza à la sauce tomate, mozzarella et basilic : les couleurs qui correspondent au drapeau du Royaume d'Italie, fondé en 1861.
La reine a le plus aimé cette pizza et le fabricant l'a donc commandée pizza margherita baptisé. Cette pizza établit la norme pour toutes les pizzas.
Patrimoine culturel immatériel
Depuis fin 2017, la pizza napolitaine s'est ajoutée à l'offre Liste UNESCO du patrimoine culturel immatériel.
Pour être précis, c'est le noble art de la pizza, tel qu'il est pratiqué à Naples, qui mérite cette mention.
Pour l'UNESCO, il est clair que l'Italie possède un grand savoir culinaire, est admirée pour la production et la tradition de la pizza, y compris les gestes qui l'accompagnent (comme jeter la pâte en l'air), retourner la pizza dans le four à bois, le des chansons tout en préparant et les connaissances nécessaires pour produire la bonne pâte à pizza.
À l'honneur :
Qu'est-ce qu'une pizza napolitaine ?
La pizza est constituée d'un fond de pâte, le fond de pizza, sur lequel sont déposées toutes sortes d'ingrédients et cuites dans un four chaud.
Des directives très strictes font qu’une pizza peut être qualifiée d’authentique pizza napolitaine. Celui-ci doit être préparé avec de la pâte à base de farine de blé, de levure biologique, de sel marin et d'eau, entre autres. Et la pâte doit être pétrie avec les mains.
En termes de garnitures, il n'existe que trois types de pizzas napolitaines, dont la pizza Margherita est la plus célèbre.
Fleur de type 00
Pour une pizza napolitaine parfaite, le choix de la farine est très important. Pour une croûte légère et croustillante avec un beau dessous doré, utilisez une farine de type 00 ou « farine 00 » pour faire court. Cette farine fine, moelleuse et de haute qualité est essentielle pour obtenir une texture et un goût parfaits.
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Equilibre dans la pâte
Pour obtenir cette texture parfaite, une pâte bien équilibrée est essentielle. La pâte doit contenir suffisamment de gluten pour son élasticité et sa structure. Mais en même temps, il y a aussi suffisamment de gliadine pour être flexible, afin que la pâte puisse conserver sa forme pendant le façonnage et la cuisson de la pizza. Cet équilibre est crucial pour éviter que la pâte ne reprenne sa forme initiale lors de la formation du fond de pizza.
La bonne préparation de la pizza
Une pizza napolitaine parfaite nécessite une bonne préparation. La croûte mince doit être cuite dans un four en briques très chaud, généralement à environ 485 60 °F, ce qui rend la croûte croustillante et permet aux garnitures d'atteindre leur plein potentiel. La température élevée du four garantit également que la pizza est prête en seulement 90 à XNUMX secondes et présente une croûte délicieuse, aérée et légèrement brûlée.
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Faire une pizza à la maison
Vous souhaitez déguster une délicieuse pizza napolitaine à la maison ? Suivez ensuite ces étapes simples pour créer une pâte parfaite que vous pouvez cuire de trois manières différentes.
Étape 1 : Préparation du démarreur (Poolish)
Ingrédients:
50 cl d'eau, 5 grammes de levure sèche (bio), 5 grammes de miel et 500 grammes de farine 00
Préparation:
- Mélangez l'eau, la levure, le miel et la farine dans un bol avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Couvrez la pâte d'un bocal en verre inversé ou d'un torchon, et laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
- Conservez ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 16 à 24 heures. Cela ralentit la levée et développe les arômes.
À l'honneur :
Étape 2 : Finition de la pâte (70% d'hydratation)
Le jour où vous allez cuisiner, ajoutez 500 grammes de farine 00, 20 cl d'eau et 25 grammes de sel à la pâte levée. Pétrissez-la ensuite pendant environ 10 minutes (avec un robot culinaire) pour obtenir une pâte élastique et ferme.
Étape 3 : Préparation de la pâte pour la cuisson
Retirez la pâte du bol, divisez-la en 8 portions égales d'environ 280 grammes et roulez-les en boule.
Maintenant que la pâte est prête, vous pouvez réaliser trois textures différentes en variant le temps et la technique de cuisson.
Pour un pizza croustillante et fine laissez reposer la pâte encore deux heures à température ambiante.
Préféreriez-vous en avoir un ? fond de pizza aéré et légèrement croustillant, puis laissez reposer les boules de pâte pendant 20 minutes. Pétrissez-les brièvement pour y faire entrer de l'air puis laissez-les reposer encore 1 heure et 40 minutes.
Pour un base de pizza épaisse et moelleuse, Laissez d'abord reposer les boules de pâte pendant 20 minutes. Pétrissez-les ensuite brièvement pour introduire de l'air dans la pâte et laissez-les reposer à nouveau 20 minutes. Pétrissez-les ensuite brièvement à nouveau et laissez-les reposer encore 1 heure et 10 minutes comme dernière étape.
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Étape 4 : Former le fond de pizza
Façonnez chaque portion à la main en une fine pizza, en veillant à laisser les bords légèrement plus épais. Ceci est nécessaire pour une croûte aérée.
Klaar?
Maintenant que vous connaissez toutes les étapes et tous les secrets pour préparer une pâte à pizza napolitaine parfaite, vous êtes prêt à mettre en pratique vos talents culinaires. N'hésitez pas à expérimenter différentes garnitures et techniques pour donner votre propre touche unique à cette spécialité italienne classique.
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Source : Chef & Knife, Wikipédia
