Première publication : 2 novembre 2023
Un classique en cuisine et pourtant étonnamment différent. La pomme de terre belge est devenue un incontournable de la restauration et est toujours appréciée comme accompagnement classique comme les croquettes ou les frites. La pomme de terre est également un choix évident pour vos invités et constitue un choix courant pour les repas préparés à la maison. Pourtant, nos pommes de terre belges peuvent faire bien plus que marquer des points dans une recette traditionnelle, car les possibilités culinaires sont infinies !
Table des matières
Le club de la pomme de terre
Purée de pommes de terre crémeuse, frites croustillantes ou pommes duchesse festives : les pommes de terre sont un ingrédient indispensable des plats classiques du menu. Et bien plus est possible ! Avec la large gamme de variétés de pommes de terre, il existe une pomme de terre adaptée à chaque plat.
Pour vous inciter, en tant que professionnel de la restauration, à proposer plus souvent des pommes de terre avec une touche surprenante au menu et à découvrir la large gamme de variétés de pommes de terre, le VLAM – sous l'égide de Lekker van bij ons – a développé la campagne The Potato Club en collaboration avec Frank Fol.
Pour la campagne, le chef légumier a créé dix recettes uniques utilisant différentes techniques. Chaque recette a été préparée avec une variété différente que vous pourrez facilement trouver chez votre grossiste local.
NOOR & NOOR 
Chef & Knife
Pailles compostables BIOMARINE
Bulles de Princesse
Restaurant Cédric
Weilandshof
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Keurslagers belges
La bonne pomme de terre pour chaque plat
L'offre de Pommes de terre belges est très varié. Vous pouvez les répartir selon le type de cuisson, à savoir cireux ou farineux selon les besoins du plat. De plus, chaque variété possède de nombreuses caractéristiques, telles que le goût, la structure et l’apparence, qui peuvent élever un plat à un niveau supérieur.
Malgré leurs différences, ils ont certainement en commun le goût et la qualité. Une portion de pommes de terre bouillies est une bonne source de fibres, de potassium et de vitamine B6 ainsi que de vitamine C et d'antioxydants, selon la variété, les conditions de culture, la saison et la méthode de préparation.
Les pommes de terre contiennent également peu de graisses et de calories. Ce sont des atouts forts pour le chef qui souhaite servir des plats savoureux, légers et équilibrés, qui conviennent également aux clients suivant un régime sans gluten.
Les 10 pommes de terre de Frank Fol
Corne de Gatte
- Type : cuisson très ferme
- Goût : goût de noisette, savoureux avec la peau. Un vrai délice !
- Forme : longue, étroite et inégale
- Couleur chair : jaune foncé avec éventuellement des taches rose saumon
Bonnata
- Type : ébullition douce
- Goût : agréable, fin, légèrement farineux
- Forme : forme assez ronde-ovale
- Couleur de la chair : assez claire, presque blanche
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Belle de Fontenay
- Type : une pomme de terre idéale en salade, très cireuse
- Goût : goût exceptionnellement savoureux et délicat, légèrement crémeux
- Forme : ovale allongé
- Couleur chair : beau jaune
Alliens
- Type : cireux, idéal pour les salades
- Goût : pleine saveur de beurre
- Forme : ovale allongé
- Couleur chair : jaune foncé
Joie
- Type : bouillante, avec une certaine fermeté
- Goût : goût doux, sec et floral
- Forme : ovale allongé
- Couleur chair : belle couleur jaune
Chefs à l'honneur :
Exquisa
- Type : assez ferme
- Goût : très fin et savoureux, voire un peu beurré. Parfait à manger dans leur peau ou sous forme de pommes de terre.
- Forme : en forme de poire, pas très grande
- Couleur chair : beau jaune
Gala
- Type : cuisson ferme, avec une structure plus moelleuse
- Goût : très savoureux et persistant
- Forme : ovale longue à ronde
- Couleur chair : couleur jaune foncé
jazzy
- Type : cireux
- Goût : floral, végétal, plein de saveur et de profondeur
- Forme : ovale lisse avec yeux plats
- Couleur chair : jaune doré
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Rat
- Type : cireux
- Goût : savoureux avec la peau, goût crémeux et fort qui persiste
- Forme : petite et en forme de rein, également appelée pomme de terre asperge
- Couleur chair : jaune
Laurette
- Type : cireux
- Goût : très savoureux avec une structure fine et crémeuse, légère saveur de noisette
- Forme : longue et régulière
- Couleur chair : jaune ferme
Dix recettes uniques
Pour vous inspirer en tant que professionnel de la restauration avec la large gamme (des centaines !) de variétés de pommes de terre et les plats surprenants que vous pouvez créer avec elles, le VLAM a développé dix plats de pommes de terre prêts à l'emploi en collaboration avec le chef Frank Fol, De Groentekok®.
Chaque recette a été préparée avec l'une des variétés de pommes de terre dont nous avons parlé ci-dessus et que vous pouvez facilement trouver chez votre grossiste local ou directement de l'agriculteur. Une technique a également été appliquée à chaque plat 51 Nous sommes des techniques intelligentes par Frank Fol.
Pralines Ratte à la truffe et aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
6 pommes de terre ratte, 2 gousses d'ail, marjolaine fraîche, poivre noir moulu et sel marin, 250 g de champignons de Paris (garder les plus petits pour la garniture), 2 échalotes, ciboulette, huile d'argan, 1 pot Légumaise Périgord – champignons à la truffe
Préparation:
- Pralines
- Épluchez les pommes de terre Ratte et coupez-les en morceaux ronds égaux d'environ 3 cm de haut.
- Faites un trou au centre avec un couteau à bille.
- Rincez les pommes de terre et placez-les dans suffisamment d'eau pour les recouvrir.
- Portez l'eau à ébullition avec du poivre noir moulu, du sel marin et quelques brins de marjolaine fraîche.
- Cuire les pralinés de pommes de terre dans le bouillon.
- Retirez-les du bouillon et laissez-les refroidir.
- tartre
- Coupez très finement les champignons et les échalotes.
- Mettez-les dans une poêle, ajoutez un peu de marjolaine finement hachée et faites-les revenir légèrement dans l'huile d'argan.
- Assaisonner avec du poivre noir fraîchement moulu et du sel marin.
- Coupez 4 petits champignons en tranches très fines.
- Terminer
- Remplissez d'abord les pralinés de pommes de terre avec une cuillerée de Légumaise, puis avec le tartare.
- Terminez chaque praliné avec une tranche de champignon, une feuille de marjolaine et une fleur de ciboulette.
- Disposez un trait de Légumaise sur l'assiette et déposez-y les pralines.
- Servir chaud ou froid.
- Suggestion de présentation
Hachez du jambon fumé entre le tartare de champignons pour une dimension supplémentaire.
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Bien de notre part
Sous l'égide de « Lekker van bij ons », nous réalisons VLAM asbl promotion des produits de l'agriculture, de l'horticulture et de la pêche flamandes en Belgique et à l'étranger. L'asbl est une organisation de droit privé et travaille pour le compte du gouvernement flamand et du monde des affaires.
De campagnes promotionnelles sont en grande partie organisés par produit ou par groupe de produits, notamment pour les produits laitiers, les pommes de terre, les légumes et fruits, le poisson, la viande, la bière, les produits biologiques, les produits régionaux ainsi que les fleurs et plantes.
Les campagnes sont financées par le secteur des produits. Outre l'action spécifique par groupe de produits, le VLAM réalise également une promotion globale de nos produits.
En tant qu'organisation, le VLAM croit fermement à la qualité et au goût des produits locaux et nous souhaitons donc également inspirer les professionnels de la restauration comme vous avec tous nos cadeaux.
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Source : Nice de notre part
