Première publication : 13/01/2023
Le thé et les infusions sont aussi joyeux que le vin, et peuvent tout autant rehausser un plat, selon les sommeliers du thé. La gamme de Jeanne Gennar s'y prête parfaitement pour. Nous l'avons déjà testé plusieurs fois, et c'est vraiment top !
Table des matières
Le thé comme substitut au vin
Le thé et les infusions à table remplacent à part entière le vin, selon Mariëlla Erkens. Elle a écrit un livre à ce sujet : Le thé, le cousin terre-à-terre du vin.
Contrairement à d'autres livres sur le thé, ce livre montre comment les saveurs du thé se comparent à celles du vin et peuvent être combinées avec différents plats. Un Gewürztraminer est remplacé par un oolong taïwanais « Bao Zhong », pour le tempranillo elle choisit l'assam noir comme contrepartie. De cette façon, toute la cave à vin arrive. Le thé ressemble donc plus à du vin sans alcool qu’à de l’eau aromatisée.
Maintenant, on dirait immédiatement qu'Erkens est un snob du thé. Ce qu’elle n’est pas – souligne-t-elle. Elle n’a rien contre le thé des supermarchés, les sachets vont bien aussi. Mais si vous savez que le thé est composé à 99,9 % d’eau, vous comprendrez pourquoi elle y attache tant d’importance.
Erkens fait également une distinction entre le vrai thé, de Camelia sinensis, et... infusions et des boissons à base de plantes, comme le rooibos ou la verveine.
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Décomposer le thé
Pour analyser et combiner les saveurs, les parfums et la sensation en bouche du thé, Erkens s'appuie sur les théories de Peter Klosse, le chef qui a obtenu son doctorat sur l'interaction entre les saveurs du vin et des plats.
Car le thé peut aussi avoir un goût de tabac à chiquer ou de bois d'épicéa, être mûr ou frais et donner une sensation en bouche « astringente » ou « filmante ». Souvent plus subtil que le vin. Mais tout comme le vin, le thé peut rehausser et modifier les saveurs d’un plat.
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Sommelière du thé
Mariëlla Erkens a dirigé un restaurant au Brésil pendant cinq ans. De retour dans sa région natale, elle participe à un atelier « accords mets et thé » en 2010. Pour elle, c'était comme si elle voyait apparaître la Bienheureuse Vierge Marie. Une véritable révélation que le thé pouvait être si excitant et raffiné, et qu'il pouvait ainsi rehausser les plats. Elle était déjà chef, mais elle décide ensuite de suivre une formation de sommelière en thé.
Depuis lors, Erkens a vu grandir l’intérêt pour le thé. De plus en plus magasins spécialisés attirer un public de plus en plus large. Il existe une plantation de thé hollandaise et les ateliers de thé sont très populaires. Le partenaire d'Erkens, qui avait l'air de travers lors de leur première rencontre, boit désormais du thé quelques jours par semaine au lieu du vin au dîner.
À l'honneur :
Nommer les saveurs
Pour apprécier le thé comme substitut du vin, il permet d’identifier les saveurs. Quiconque connaît un peu le vocabulaire du vin reconnaîtra également le langage du sommelier du vin. Un peu de fruits secs, d'abricot, de foin, de caramel, mûrs et vaporeux.
L’amateur de thé superficiel ne les reconnaîtra peut-être pas. Mais cela, vous pouvez l'apprendre. Si vous vous entraînez à nommer ce que vous goûtez, au bout d'un moment, vous ressentez soudain un goût de noix, ou plus précisément encore : de coquilles de noix. Vous pouvez apprendre cela de Jeanne Gennar.
C'est drôle ce que ça fait à ton cerveau. Car qu’est-ce qui vous manque quand le vin vous manque, à part l’alcool ? Non seulement le goût, mais aussi l'atmosphère, l'expérience. Quand on pense au thé, on pense à la pêche avec un sachet dans une grande tasse.
Servez le thé à température ambiante ou frais, comme le vin blanc, dans un verre à vin avec de la nourriture. Vous découvrirez qu'il y a peu de différence avec le vin.
« Tea Pairing »
Quand on pense à un sommelier de thé, on pense à des combinaisons thé-aliments raffinées et à des fioritures compliquées. Pas directement sur un ragoût ou des pâtes. Le thé peut-il être servi avec tous les plats ?
Les cours de gastronomie sont tout aussi utiles au simple cuisinier amateur. L'aigre est le plus difficile, encore plus difficile que l'amer. Le thé noir recourbe immédiatement les dents. L'oolong taïwanais « Roasted Bao Zhong » supporte bien l'acide de la choucroute, par exemple. Mais un Earl Grey se marie bien avec le ragoût de choucroute à la maison.
Suggestions
Dans son livre, Erkens donne trois suggestions pour chaque recette : thé de supermarché, segment moyen et haut. Par exemple, avec du potiron aux champignons et au gorgonzola, vous pouvez boire un simple thé noir English Breakfast, mais aussi quelque chose qui ressemble à un premier cru : Menghai gong ting 2010 Shu Pu erh. UN thé fermenté originaire de la province chinoise du Yunnan, la région qui est au thé ce que Bordeaux est au vin.
Plus le thé peut mûrir longtemps, plus son goût est complexe et doux. Les parents chinois achètent souvent du Pu erh exclusif à la naissance d'un enfant. La plus-value leur permet de payer leurs études plus tard.
Peu importe la simplicité ou la complexité des saveurs d’un plat, il y a toujours un thé pour l’accompagner. Et ce qui est formidable pour les chefs, c’est que les effets de saveur sont souvent plus mis en avant avec le thé. L'alcool et les acides contenus dans le vin peuvent également masquer beaucoup de choses. Avec le thé, les saveurs restent claires et pures, tout commence et finit avec le plat.
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Plus de femmes
Le cliché est vrai, les femmes s’intéressent davantage au thé que les hommes. Même si les jeunes hommes d’une vingtaine d’années sont totalement d’accord. Cela pourrait la culture du café très développée a peut-être ouvert la voie au thé comme boisson sérieuse.
Le thé ne doit pas nécessairement être synonyme de dictons amusants sur les étiquettes de thé et d’arômes de fruits synthétiques. Le thé peut être tout aussi complexe et intéressant pour les connaisseurs que les cafés de spécialité. Ou comme vin.
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Limonades à la mode, mais le thé est difficile
Le secteur de la restauration suit le mouvement, selon Erkens. Les sommeliers en vins à qui elle s'adresse ne sont pas toujours entièrement enthousiastes. La méconnaissance joue un rôle. Ils ne prennent pas vraiment le thé (ou le sommelier) au sérieux et n'y voient pas une menace pour les ventes de vin. Et ce, alors que vous pouvez gagner relativement beaucoup plus de marge sur le thé. Et le thé peut également être servi en plus du vin.
C'est étrange, trouve Erkens, que les restaurants proposent des limonades à la mode, mocktails et proposent des kombuchas, mais du thé, que l'on peut boire avec n'importe quoi toute la soirée, ne le trouve pas très intéressant.
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