Les préparations à base de légumes gagnent en popularité. De plus en plus de chefs savent que les légumes ne sont pas ennuyeux. Et ils peuvent très bien jouer un rôle de premier plan dans un plat. Pour vous inspirer, vous trouverez aujourd'hui de nombreux conseils supplémentaires, des faits et cinq préparations de légumes pour un menu sexy !
Table des matières
Alterner
Les légumes regorgent de nutriments tels que des vitamines et des minéraux. Saviez-vous que leur mode de préparation joue un rôle dans la préservation de ces nutriments ?
Alterner entre légumes crus et cuits, car les deux offrent des avantages. D’une part, les légumes crus perdent moins de vitamines que les légumes cuits. D’un autre côté, notre corps absorbe mieux certains nutriments contenus dans les légumes cuits, car la structure de la paroi cellulaire est brisée pendant le processus de cuisson. C’est par exemple le cas du lycopène de tomate ou des glucosinolates de chou.
Vous mangez généralement plus de légumes cuits que de légumes crus. De cette façon, vous pouvez atteindre plus rapidement la quantité quotidienne recommandée de légumes.
Légumes frais ou surgelés ?
Les légumes surgelés sont nettoyés et congelés immédiatement après la récolte. Ils perdent une petite quantité de certaines vitamines, mais contiennent parfois plus de vitamines que les vitamines fraîches conservées depuis longtemps.
Les légumes frais ou surgelés sont tous deux excellents. La seule condition est qu’aucun sel, crème ou sauce n’ait été ajouté. Par exemple, du sel et/ou du sucre sont généralement ajoutés aux légumes en conserve.
NOOR & NOOR 
Chef & Knife
Pailles compostables BIOMARINE
Bulles de Princesse
Restaurant Cédric
Weilandshof
Kyzoe Hosting & Design
Keurslagers belges
Méthodes de préparation créatives
Les substituts de viande comme les burgers aux champignons ou les escalopes végétariennes ne sont plus un défi pour les professionnels de la restauration. Il existe des façons plus créatives de préparer les légumes qui vous font oublier la viande sans effort.
Lisez également ces articles intéressants :
Légumes grillés : sucrés et croquants
La chaleur directe et les légumes se marient bien. Au barbecue ou à la poêle, son goût devient plus sucré. Et bon et croustillant !
Assurez-vous toujours de bien les sécher avec une serviette en papier. Ce n'est qu'alors qu'il deviendra vraiment croustillant. Les sucres naturels des légumes caramélisent lorsqu’ils sont chauffés. Et cela donne un goût agréable, sain et sucré.
Carpaccio de légumes : un classique de la cuisine
Ce classique de la cuisine est parfait pour les préparations à base de légumes. Le carpaccio de betterave rôtie, par exemple, est terreux, légèrement sucré et possède une structure adaptée. Mais n'hésitez pas à l'associer à d'autres légumes pour que cette entrée ressorte également de l'assiette en termes de couleurs.
Une vinaigrette à base d'un bon vinaigre balsamique apporte un équilibre des saveurs. Les noix ou les pignons de pin classiques apportent une touche croustillante. Et du parmesan pour le goût épicé.
Tartare de légumes : magnifique et au goût fantastique
Le tartare n’est en réalité rien d’autre que de la viande hachée dont les épices fournissent l’essentiel de la saveur. Bien sûr, cela peut être fait tout aussi facilement avec des légumes. Un tartare de lentilles nord-africaines à la citrouille, à la menthe et au cumin est magnifique et a un goût fantastique.
Mais aussi un Tartare de betterave aux panais, chou vert et câpres agrémentés de quelques pousses de légumes sera sans aucun doute un succès sur votre menu.
Boulettes de légumes : mordant et goût de viande
Nous avons déjà parlé des boulettes de viande de Balls & Glory. La structure des pois chiches, des lentilles et des champignons comme les pleurotes se prête également bien à la confection de boulettes de légumes.
Avec un bon mélange d'épices, vous pouvez vous rapprocher non seulement de la « bouchée », mais aussi du goût d'une boulette de viande ordinaire. La chapelure ou un mélange de graines et de grains aident à créer une belle croûte croustillante. Et essayez-le également avec des ficelles de crudités pour la panure.
Mini-restaurants : la nouvelle norme en matière de restauration personnalisée
Ces dernières années, nous avons assisté à une véritable révolution dans le monde de la restauration. Des grands temples gastronomiques aux concepts de partage accessibles,...
La science du goût : comment équilibrer vos plats
Avez-vous déjà goûté un plat qui était techniquement parfait, mais auquel il manquait encore quelque chose ? Le secret d'un plat inoubliable...
Résolver les plaintes pour de bon avec ce plan en 4 étapes
Des plaintes et des gens qui se plaignent. Ce n’est pas exactement la partie la plus amusante du travail dans l’industrie hôtelière. Mais traiter les plaintes reste néanmoins...
Fumer des légumes : pour un goût typique
Vous connaissez le saumon fumé, mais avez-vous déjà fumé des légumes ? La technique ne convient que pour donner ce goût fumé typique, pas pour le cuire. Pour fumer, il faut un fumeur.
Après avoir fumé, vous continuez à les cuire au four. Choisissez de préférence des légumes peu humides, donc pas de chicorée, de concombre ou de tomate, mais du chou-fleur, du brocoli, de la courgette, du céleri-rave, de l'échalote, de l'oignon, du fenouil ou des aubergines.
Chefs à l'honneur :
Informations plus intéressantes sur les légumes
Avec Frank Fol – Le Chef des Légumes® – Horeca Webzine aime y prêter une attention particulière dans nos colonnes à la base de notre alimentation avec des faits, des conseils de cuisine et recettes.
#IYFV2021 : 51 techniques de cuisson des légumes
Lors de « l'Année internationale des fruits et légumes 2021 » lancée par les Nations Unies, Horeca Webzine, en collaboration avec Frank...
Partagez cet article de blog !
Connaissez-vous d’autres professionnels, chefs amateurs, collègues, amis et/ou connaissances qui pourraient également bénéficier de nos articles de blog ? Nous serions ravis que vous partagiez cet article de blog dans votre réseau. Cela peut être fait facilement avec les boutons de réseaux sociaux ci-dessous. Merci d'avance !
Sources : Cuisiniers durables, Frank Fol
