De l’amateur de café au caféologue. Nous allons commencer par le début. L'origine du café, les variétés de caféiers, le terroir, la méthode de transformation, le processus de torréfaction du café et le processus de fabrication du café.
Table des matières
Origine du café
D'où vient le café ? Il existe différentes opinions à ce sujet. Était-ce l’Éthiopie ou le Yémen ? Un bon livre à lire à ce sujet est 'Le moine de Moka" par Dave Eggers.
Au XVIe siècle, des vendeurs ambulants venus d’Europe et d’Extrême-Orient découvrirent le café dans la ville de Moka au Yémen. Mais le café remonte à bien plus tôt. Des variétés sauvages poussaient à Kaffa, une région du sud-est de l’Afrique. Les Arabes ont longtemps eu le monopole du commerce du café. Un bon livre à ce sujet est 'Le voleur de café" de Tom Hillebrand.
Aussi le livre 'Histoires de café', une histoire complète du café par Greet Draye et Femke Paulussen est intéressante à lire.
Plantes de café
Le commencement de tout café est un plant de café qui pousse en plantant un haricot. L'usine qui quittait autrefois l'Éthiopie, le Yémen et effectuait de longs voyages vers l'Inde, l'Amérique du Sud, l'Indonésie,...
Saviez-vous qu’il existe plus de 100 variétés de caféiers ? Le caféier, genre Coffea, se compose de plusieurs sous-groupes : Eucoffea, Mascarocoffea, paracoffea, agrocoffea. Seul le sous-groupe Eucoffea est utilisé pour la consommation de café.
Cet Eucoffea est à nouveau divisé en sous-sections et ces sous-sections sont constituées de différentes espèces.
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Quatre grands groupes de plantes
Il est important pour les buveurs et torréfacteurs de café de savoir que nous avons 4 grands groupes, dont le Coffea Arabica est le plus connu et le Coffea Canephora est plus connu sous le nom de Robusta. Cependant, le Robusta est une variété de la famille des Canephora.
Nous avons également le Coffea Liberica et le Coffea Excelsea. Ces 4 grands groupes sont constitués de nombreux cépages différents, tout comme nous connaissons les différents cépages du vin.
Ces variétés ont toutes un goût différent de par leurs propriétés et leur caractère spécifiques. Souhaitez-vous en savoir plus à ce sujet, puis inscrivez-vous à l'un de ces ateliers ou cours.
Terroir
Nous avons des variétés qui déterminent le goût, mais saviez-vous aussi que le terroir est très déterminant pour le développement aromatique de la cerise de café ?
Pour une culture réussie des plants de café, de nombreux facteurs doivent être pris en compte : l’altitude, la température, les précipitations, l’ensoleillement et l’adéquation du sol.
Le terroir est donc bien plus que la simple terre ou le sol dans lequel pousse la plante. Un caféier « bourbon » qui pousse au Brésil ou au Rwanda donne une palette gustative complètement différente.
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Méthode de traitement
Une troisième influence sur le goût du café est la méthode de transformation. Si la cerise de café est séchée avec tous les parures, nous appelons cela une « préparation naturelle » ou « normale ».
Si la cerise de café est débarrassée de la peau du café par une machine à dépulper, nous l'appelons une « pulpe naturelle ».
Si le café passe une deuxième fois dans la machine à dépulper, de sorte que non seulement la peau du café mais aussi la pulpe soient éliminées, nous l'appelons un café « semi-lavé » et le café est lavé dans des cuves, nous l'appelons alors un café « entièrement lavé ». -café lavé 'lavé' ou café complètement lavé.
Vous pouvez comparer une cerise de café au raisin. La peau ou peau du café contient des substances amères et sous la peau du café se trouve la pulpe, aussi douce que le miel. Ce n'est qu'alors que nous arrivons aux grains, généralement 2 grains dans 1 cerise de café.
À l'honneur :
Processus de torréfaction du café
Le quatrième facteur affectant le goût de café est le processus de torréfaction du café. Du clair au très foncé, on obtient toujours un goût différent, même avec la même variété. Les torréfacteurs créent ainsi leur propre style et leur propre goût.
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Préparer ou préparer du café
Le cinquième facteur qui détermine le goût du café est la méthode de préparation ou d’infusion du café. Il existe différentes méthodes de préparation qui nécessitent toutes des degrés de mouture différents et peuvent produire des arômes et des saveurs complètement différents à partir d'un même type de café.
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