Première publication : 13 décembre 2023
Bien que cela ne soit pas nécessaire, une garniture sucrée est souvent servie avec le gibier. Et puis la question se pose de savoir quel vin est le mieux servi avec.
Table des matières
Garniture sucrée
Avec le gibier, l'opinion générale est qu'on sert une garniture de fruits sucrés, airelles, canneberges, compote de poires, compotes mélangées,…
Cela vient essentiellement de la cuisine allemande. Les voyageurs du XVIIIe siècle venus d'Angleterre et de France, invités en Allemagne, ont mentionné avec surprise ce doux accompagnement des plats de gibier. En France, les gens ont toujours été négatifs à ce sujet, et dernièrement encore plus hésitants.
vin
C'est le vin qui est la cause la plus profonde des différentes traditions. Dans le pays du vin blanc qu'est l'Allemagne, on buvait encore et on boit encore du vin blanc, souvent un peu gras, avec du gibier. Et puis il n’y a aucune dissonance avec une compote ou une garniture sucrée.
Cependant, avec un vin rouge, il y a toujours une certaine friction. Il ne faut surtout pas boire une gorgée de vin rouge après une bouchée de compote de pommes. Les tanins du vin rouge seront un peu trop prononcés.
Et un Bordeaux rouge perdra tout son attrait. Le Beaujolais ou la Bourgogne sont un peu plus faciles. Un vin du Rhône au piquant parfois légèrement sucré peut également y faire face.
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Pas toujours une garniture sucrée
Le gibier ne nécessite pas forcément une garniture sucrée. Les légumes de saison comme la chicorée et les choux de Bruxelles sont délicieux avec le lièvre, le faisan, le cerf et le sanglier, et ne nuisent certainement pas au vin. Le céleri non plus, qui flatte même n'importe quel vin rouge.
Faites honneur à un bon vin rouge, soyez prudent avec les garnitures sucrées ou servez un bon vin blanc charnu.
Quelques conseils supplémentaires
On nous demande aussi souvent quel vin accompagne le mieux les plats de gibier. Et c'est pourquoi nous donnons ici quelques conseils utiles pour combiner gibier et vin. Si vous suivez ces deux conseils, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper.
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Astuce 1 : Déterminez la saveur du plat.
Choisissez un vin qui correspond à la saveur de votre plat. Par exemple, des vins puissants se marient parfaitement avec un dos de sanglier qui possède lui aussi un goût puissant.
En revanche, si vous servez un vin fort avec un faisan rôti, le vin étouffera complètement le goût raffiné de ce plat. A l’inverse, un vin léger et élégant ne se démarquera pas auprès de ce puissant sanglier.
En résumé : des vins puissants avec des plats de gibiers puissants et des vins légers et élégants avec des plats plus raffinés.
Astuce 2 : tenez compte du mode de préparation
UN morceau de viande grillé avec une croûte croustillante nécessite un vin différent d'un ragoût onctueux. La sensation en bouche qui caractérise un plat joue un rôle important dans le choix du bon vin. Les plats et les vins évoluent sur une échelle entre une sensation en bouche « serrée » et « filmeuse ».
Pensez par exemple à une tranche de citron pour un goût onctueux et à une soupe crémeuse pour le tournage. Abeille vins les tanins et les acides donnent une sensation en bouche serrée et leur absence, en revanche, provoque une sensation en bouche crémeuse et filmeuse.
Le conseil est ici aussi de se mettre d'accord : un plat à la bouche serrée nécessite un « vin serré » et un plat à la bouche filmeuse nécessite naturellement un « vin filmeux ».
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Suggestions de vins par type de jeu
Cerf élaphe
Parce que la viande du cerf élaphe a un goût un peu plus ferme que celle du chevreuil, le cerf élaphe se combine mieux avec un vin chaud, plus robuste et au goût élevé. Pensez à un Barolo d'Italie. Un beau Chianti Classico et un Vino Nobile di Montepulciano sont également éligibles. De bonnes options sont également un Malbec ou un Bourgogne rouge robuste.
Canard
Les vins rouges dans lesquels dominent les raisins Cabernet Sauvignon ou Merlot s'accordent bien avec les plats à base de magret de canard. Un Bourgogne rouge fort comme la Côte de Beaune ou la Côte de Nuits ne ferait pas de mal non plus. Ou optez pour un bon rosé sec de Navarre ou des Corbières. Avec un canard sauvage rôti avec une sauce qui met en valeur les fruits, un Carmenère chilien et un Malbec argentin ou chilien sont délicieux.
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Faisan
Le chardonnay provenant de nombreux coins du monde est délicieux avec un faisan braisé à la choucroute. Egalement un Pinot Gris d'Alsace ou un Grauburgunder d'Autriche ou d'Allemagne. Vins rouges issus du cépage Pinot Noir du Chili, de France et d'Afrique du Sud. Les vins rouges doux comme le Volnay, le Pommard et le Saint Emilion s'associent souvent harmonieusement avec le faisan. En blanc : Bourgogne, Hermitage et Graves.
Une agréable surprise est d'accompagner un faisan rôti d'un Riesling demi-sec. Encore plus audacieux : à servir avec un Gewürztraminer délicieusement épicé.
Haas
De nombreux beaux vins rouges se marient bien avec le hareback. Personnellement, j'aime beaucoup un pinot noir français avec ce plat. Si le plat comprend des fruits comme des baies ou des pommes, alors un savoureux Beaujolais Villages est recommandé. Un Malbec d'Argentine ou un italien fort issu du cépage Primitivo conviennent mieux au piment-lièvre.
Lapin sauvage
Avec le lapin sauvage, vous pouvez servir du vin blanc et du vin rouge léger. Pour le vin blanc, choisissez un Pinot Gris ou un Pinot Grigio. Un Crozes Hermitage Blanc et un Côtes de Provence blanc sont également d'agréables accompagnements. Pour le vin rouge, choisissez un Valpolicella Classico ou un Sangiovese d'Italie.
Ragoûts de gibier
On boit aussi un vin fort avec des ragoûts comme un Malbec d'Argentine, un Gigondas, un Châteauneuf du Pape ou un Nebbiolo.
Pâté de gibier
Le pâté de gibier étant généralement servi en entrée, il est préférable de ne pas abuser du vin qui l'accompagne. Un Rioja Crianza ou un Bordeaux rouge onctueux est délicieux. Servez votre pâté de gibier avec un beau rosé de Provence et vous impressionnerez à coup sûr !
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