Le but de fumer de la viande, du poisson, des légumes ou autre est de cuire ou de conserver les ingrédients tout en leur donnant une saveur fumée agréable et aromatique. Il existe un certain nombre de règles de base pour un résultat réussi. Nous les avons répertoriés ici.
Produits alimentaires à fumer
Le fumage est le traitement de produits alimentaires en les suspendant dans la fumée du bois en combustion. Pas seul vis en viande est fumé; le procédé est également utilisé pour ajouter une saveur fumée au fromage, les légumes, tofu et sel.
Autrefois, le poisson et la viande n'étaient pas fumés pour leur goût, mais pour conserver les aliments plus longtemps. De nos jours, on le fait principalement pour son goût fumé particulier. Sachez que de nombreux produits prêts à l'emploi (bon marché) ne sont pas réellement fumés mais traités avec un arôme de fumée.
Processus de fumage
Nous faisons une distinction entre le fumage à froid et à chaud.
- Le fumage à chaud a généralement pour but de donner aux aliments une saveur fumée spécifique et également de les cuire immédiatement.
- Le fumage à froid se fait progressivement et à une température autour de 25°C. Ce processus est utilisé pour conserver les aliments.
Le choix de l’essence de bois est important pour les deux techniques. Des exemples d'essences de bois couramment utilisées sont le chêne, l'érable, le cerisier et le pommier. Les copeaux fins nécessaires au processus de fumage sont appelés papillons de nuit.
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Où peut-on fumer chaud ?
Le processus de fumage à chaud peut être effectué dans un « sac à fumage », une boîte de fumage ou dans une véritable chambre de fumage. Le processus de fumage à froid ne peut être effectué que dans un fumoir ou une armoire.
Le « sac à fumée »
Le sac smook est constitué de papier d'aluminium en forme de sac. Le sac est suffisamment grand pour contenir un morceau de poisson ou de viande pesant au maximum 1 kilo. La mite de fumée est située entre la première et la deuxième couche. Le sachet rempli et hermétiquement fermé est placé dans un four chaud. Et grâce aux petites ouvertures du sac, le papillon de nuit peut cuire les aliments contenus dans le sac.
La boîte à fumée
De boîte à fumer peut avoir la taille d'une boîte à chaussures ou ça pourrait être plus gros. La boîte est en acier inoxydable et de forme rectangulaire. La boîte est fermée par un couvercle bien ajusté que vous pouvez serrer pour que la fumée ne puisse pas s'échapper de la boîte.
Saupoudrez le papillon de fumée au fond de la boîte. La boîte contient une plaque à l'intérieur qui récupère l'humidité des ingrédients à fumer. Placez le gril et les ingrédients à fumer sur l'assiette.
Vous pouvez placer la boîte à fumer sur le barbecue place, mais à côté du feu. Au milieu, la chaleur est trop intense et le fumage se fait trop rapidement. Mais vous pouvez également placer la boîte à fumer sur le feu à gaz ou électrique. Assurez-vous que la chaleur n'est pas trop élevée.
Même si vous utilisez la boîte de fumage pour un processus de fumage à chaud, cela reste un processus de cuisson lent.
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Règles de base pour le fumage à chaud
Cependant, il existe un certain nombre de règles de base pour fumer des aliments.
- Faites cuire lentement la viande, le poisson ou les légumes. Un feu trop intense brûle les papillons de fumée et donne un goût amer aux aliments.
- Utilisez la quantité de papillon de fumée spécifiée par le fabricant par séance de fumage. Plus de mites de fumée rendent le goût de la fumée trop fort.
- Laissez la boîte ou la chambre de fumage fermée le plus longtemps possible. De cette façon, la fumée reste dans la boîte ou dans la pièce. Respectez la règle selon laquelle tous les produits ont besoin d'au moins 10 à 15 minutes pour cuire à une température de 60˚C. À cette température, le papillon de nuit commence également à fumer. Ensuite, ouvrez la boîte ou la chambre de fumage. La couleur et l’odeur permettent de savoir si les produits sont cuits ou non.
- Assurez-vous que l'humidité des produits à fumer ne soit pas perdue et ne finisse pas dans la teigne de la fumée.
- Placez le bac d'égouttement sous le gril pour recueillir l'humidité et placez-le sur le papillon de fumée.
- La mite de fumée doit continuer à brûler uniformément sous la boîte à fumée.
Fumage à froid
Il est préférable d'utiliser une chambre de fumage ou une armoire de fumage pour le processus de fumage à froid. Cela vous permet de surveiller de près la température. Car la température ne doit pas dépasser 25°C. Le poisson ou la viande n'est alors ni chauffé ni cuit.
Approche
Tout comme pour le séchage, l'humidité doit d'abord être extraite. Cela peut être fait en saumurant à sec le poisson ou la viande pendant 3 à 6 heures. Retirez le poisson ou la viande du sel, rincez à l'eau et séchez avec un chiffon propre et sans poussière.
Après cela, vous pouvez placer le poisson ou la viande sur du papier absorbant et les faire sécher dans un endroit frais à l'extérieur du réfrigérateur. Vous pouvez le placer sur le grill (poisson) ou l'accrocher (viande) dans le fumoir à condition de pouvoir le fermer complètement. Il faut désormais attendre environ 24 heures avant de fumer.
Ensuite, le dernier reste d'humidité encore présent dans le poisson ou la viande est extrait pendant le processus de fumage. La fumée tue toutes les bactéries et aucune détérioration ne peut se produire pendant le processus de fumage de 4 à 20 heures - selon ce que vous fumez et la taille du morceau. Bien sûr, la fumée est également nécessaire pour obtenir ce goût délicieux.
Plus vous fumez le poisson ou la viande longtemps, plus la saveur est intense. Le poisson ou la viande sont encore meilleurs deux jours après avoir été fumés.
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