Een eigen moestuin, werken met lokale boeren en streven naar een keuken zonder verspilling, zijn maar enkele initiatieven die stilaan gemeengoed worden. Een duurzame gastronomie is de toekomst en deze rolmodellen verdienen daarom alle lof volgens MICHELIN Gids en bekroonde dit jaar voor het eerst 10 chefs met een groene ster. We stellen je ze hieronder voor.
Duurzame toekomst
De MICHELIN Gids heeft de afgelopen jaren steeds meer aandacht voor maatschappelijke uitdagingen en zet zich actief in voor een duurzame toekomst. Met de groene ster wil het rode boekje een vitrine geven aan goede praktijken op ecologisch vlak, en dat over heel de wereld.
Reeds meer dan 30 jaar is Frank Fol, The Vegetables Chef®, actief met groenten en fruit. Als culinaire trendsetter weet hij als niemand hoe met smaak te overtuigen in een gezonde levensstijl. Zijn We’re Smart® Green Guide en We’re Smart® World platform zijn ondertussen ook internationaal bekend. We delen in 2021 wekelijks recepten en weetjes om gastronomisch aan de slag te gaan met meer groenten.
Ook de Sustainable Restaurant Association spoort restaurants overal ter wereld aan om een duurzaam gerecht op hun menukaart te plaatsen. Want chefs kunnen consumenten helpen in de bewustwording van de impact van hun dieet op de planeet.
Als je als chef meegaat met die trend, is het ook voor jou een manier om een nieuwe generatie consumenten aan je zaak te binden. En om meer omzet te genereren.
We deelden reeds weetjes hoe je het kan aanpakken en de 6 uitdagingen.
Groene ster
Daarom geeft de aantonende gids de chefs met een groene ster de ruimte om toe te lichten hoe zij streven naar een duurzame toekomst.
Hun keuze om groenten voorrang te geven op grote hoeveelheden vlees bijvoorbeeld, om ecologische materialen te verkiezen of energieverspilling tegen te gaan.
Duurzaamheid is een brede term die elke chef op zijn manier invult. Horeca Webzine heeft het afgelopen jaar al veel aandacht aan gegeven, en zal dat ook blijven doen.
Eerste groene sterren
We stellen hieronder in alfabetische volgorde de eerste 10 groene sterren voor van België en het Groothertogdom Luxemburg.
Arabelle Meirlaen (Marchin)
Chef Arabelle Meirlaen: “Ik hecht veel belang aan gezonde voeding. De tuin is mijn inspiratiebron. Mijn man en ik zijn kinderen van boeren, duurzaamheid is een evidentie voor ons. Daarom proberen we ook zo autonoom mogelijk te zijn. 75 procent van onze groenten en fruit komt bijvoorbeeld uit eigen tuin.”
Atelier de Bossimé (Loyers)
Ludovic Vanackere: “Alles wat op het bord komt, is afkomstig van lokale leveranciers die we kennen. Met onze coworking maken we duurzaam eten bereikbaar voor iedereen. Ons doel is onze honderd hectare velden te gebruiken voor menselijke voeding. Voor ons is duurzaamheid gezond verstand. Het zit in ons DNA.”
De Jonkman (Sint-Kruis)
Chef Filip Claeys: “Onder duurzaamheid versta ik respect voor natuur en ambacht. Met de North Sea Chefs willen we een mentaliteitsverandering creëren. Wij hebben de beste vissen ter wereld, niet alleen tong maar ook minder bekende soorten als schelvis en horsmakreel. We moeten eten wat de natuur ons geeft.”
Graanmarkt 13 (Antwerpen)
Chef Seppe Nobels: “Ik werk extreem seizoengebonden. We hebben een veld in Heist-op-den-Berg, een daktuin met 120 kruidensoorten, dertig bijenkorven, we steunen stadsboeren, etc. We zijn heel hard bezig met onze ecologische voetafdruk, van energieverbruik tot de materialen die we gebruiken.”
Hofke van Bazel (Bazel)
Chef Kris De Roy:“Onze eigen moestuin wordt steeds belangrijker. We werken er vooral met gerecycleerde materialen en laten het restafval composteren. Sylvester, mijn souschef, is eveneens herborist en dat is een echte meerwaarde. Het is voor ons een erezaak lekker te koken in naam van de natuur.”
Hors-Champs (Gembloux)
Chef Stefan Jacobs: “We werken in de tegenovergestelde richting van vroeger: we kijken wat onze moestuin en onze regionale leveranciers te bieden hebben en baseren daar onze kaart op. Die duurzame visie vind je ook in onze werking, zoals plasticfolie vervangen door een ecologisch alternatief.”
Humus x Hortense (Elsene)
Chef Nicolas Decloedt: “De tuin bepaalt wat wij serveren. We verwerken groenten zelfs in onze cocktails zodat we werkelijk niets wegsmijten. Al onze producten komen uit België, van onze tafels tot onze ecologische kledij toe. We willen tonen dat je duurzaam kan ondernemen zonder geitenwollensokken.”
L’Air du Temps (Liernu)
Sang-Hoon Degeimbre: “Je moet naar de natuur luisteren en je aanpassen, dat is duurzaamheid. Onze moestuin is daar een uithangbord van. Het levert 95% van onze groenten. We werken veel met lacto-fermentatie en dat is zowat het embleem van de hedendaagse bezorgdheden. Zowel qua smaak als food waste tegengaan en gezonder eten.”
La Distillerie (Bourglinster)
René Mathieu: “Duurzaamheid, dat is het leven. Ik heb niets uitgevonden, ik doe wat mensen al eeuwen doen. Eten wat beschikbaar is, gebruiken wat je in de tuin, het bos, langs de beekjes, etc. vindt. De natuur is overal. Dat geldt ook voor het glas, waarvoor we onder meer met infusies werken. Respecteer je omgeving.”
Souvenir (Gent)
Chef Vilhjalmur Sigurdarson: “We zijn georiënteerd op groenten omdat we geloven dat dat de toekomst is. We zijn zeer verankerd aan onze regio. Ik hanteer het Root to Leaf principe en streef een Zero Waste keuken na. Wat wij proberen, is een mentaliteitsverandering creëren die we bij meer mensen hopen te zien.”
Bron: MICHELIN Gids 2021
