Horeca Webzine besteedt graag aandacht aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten van Frank Fol, The Vegetables Chef. Vandaag zetten we de reeks verder met paddenstoelen; van champignon tot cantharel.
Inhoudsopgave
Paddenstoelen
Paddenstoelen zijn vruchtlichamen van schimmels. Eenvoudig voorgesteld is een
paddenstoel van een schimmel wat een peer is voor een perenboom. Zoals een fruitboom herkenbaar is aan zijn fruit, is een schimmel vooral herkenbaar aan de paddenstoelen die hij voortbrengt.
Schimmels worden dan ook meestal naar hun paddenstoelen genoemd. Het overige deel van de schimmel bestaat uit een fijn netwerk van schimmeldraden die samen de zwamvlok vormen. Deze zwamvlok bevindt zich meestal onder de grond of in het materiaal waar de schimmel op groeit. Je kan soms een stukje van de zwamvlok zien bij een paddenstoel die is uitgetrokken: er hangen dan een paar draadjes onderaan de steel. [Leer hier meer over schimmels en zwammen]
Soorten eetbare paddenstoelen
Het is onmogelijk alle eetbare paddenstoelen zo even op een rij te zetten. Toch geven we hier een overzicht van de paddenstoelen die je het meest op de borden van onze chefs vindt. En bespreken we de paddenstoel waarmee Frank Fol is aan de slag is gegaan.
Hotel-Restaurant De Kommel 
Weilandshof
The Mastercooks of Belgium
Bulles de Princesse
Champignon
De champignon is de meest gegeten paddenstoel. We hebben het over miljoenen kilo’s champignons die hun weg jaarlijks vinden naar jullie keukens.
Natuurlijk is de witte champignon een prima ingrediënt in vele gerechten. Je kan champignons overal mee combineren.
Natuurlijk weten jullie dat er meerdere varianten champignons zijn. Experimenteer met de grotchampignon, de kastanjechampignon, mergenchampignon en de reuzenchampignon of Portobello, die vlezig is en zeer geschikt om te vullen als voorgerecht.
Nog meer smaakbonnetjes
Deze zijn lang niet allemaal in de supermarkt te krijgen en moet je er wel even voor naar de betere groenteboer, maar het zijn smaakbommetjes die je zeker moet ontdekken.
- Akkerpaddenstoel
- Amandelpaddenstoel
- Bloemenzwam
- Bundelzwam
- Beukenzwam
- Chinees Judasoor
- Eekhoorntjesbrood
- Enokitake
- Fluweelpootje
- Goudgele koraalzwam
- Grote parasolzwam
- Hakemokuji
- Hohshimeji
- Keizeramaniet
- Koraalzwam
- Morieljes
- Oesterzwam
- Oranje berkenboleet
- Pruikzwam
- Ridderzwam
- Shiitake
- Tropische beurszwammen
- Voorjaarspronkridder
- Zwarte trompet
Cantharellen
De paddenstoelen waarmee Frank Fol aan de slag gaat in onderstaand recept zijn cantharellen.
Bewaren
Van alle verse paddenstoelen kunnen cantharellen misschien wel het langst bewaard worden. Bewaar de cantharellen in de koelkast, bij voorkeur in een papieren zak. Ga uit van ongeveer 3-5 dagen. Cantharellen kunnen snel geuren overnemen. Leg ze daarom niet naast uien, knoflook of prei.
Vanille Madagascar
NOOR & NOOR
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Bereiden
Je maakt cantharellen droog schoon. Paddenstoelen zijn net kleine sponsjes. Als je ze in water legt, dan zuigen ze zich vol met water. Dit zorgt voor smaakverlies.
Snijd een eindje van de steel. Veeg eventuele aarderesten weg met een keukenpapiertje of champignonborsteltje. Doe dit pas vlak voor bereiding.
Voeg cantharellen altijd pas op het laatst toe bij de bereiding, ze kunnen namelijk snel taai worden.
Nog een reeks van 50 culinaire citaten, quotes en (scheve) wijsheden over eten
Een eerste reeks van 50 culinaire citaten, quotes en (scheve) wijsheden over eten om je volgers mee op te vrolijken
Bakken in spiegelbeeld voor Sinterklaas en speculaasvrijers
Niettegenstaande speculaas wel het hele jaar door te verkrijgen is, vindt de verkoop van deze fijn gekruide koekjes zijn hoogtepunt...
Huiskamerrestaurant op 5 vlakken concurrentie met traditionele restaurant
Een huiskamerrestaurant is een eetgelegenheid die wordt opgezet in de privéwoning van een chef of gastheer/gastvrouw, waar gasten in een...
Welke wijn bij wild met zoete garnituur?
Al hoeft dit niet, bij wild serveert men veelal een zoete garnituur. En dan rijst de vraag welke wijn men...
De bevoorrading horeca wordt een groeiend probleem in 2025
Strengere regelgeving en afnemende bereikbaarheid maken het steeds moeilijker om de nodige producten en ingrediënten op tijd bij de zaak...
Recept van Frank Fol
Meer recepten
Op zoek naar meer recepten met groenten, klik dan eens hier.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen: De Grote Groentebijbel, Wikipedia
