Het berekenen van de werkelijke prijs van gerechten in een restaurant kan ingewikkeld zijn, omdat er veel factoren zijn die de kosten beïnvloeden. Dit is essentieel om een gezonde winstmarge te behouden, vooral voor restaurants die niet de prijzen kunnen hanteren van een gastronomisch restaurant. Hier zijn de belangrijkste factoren om mee rekening te houden bij het berekenen van de prijs.
Inhoudsopgave
Prijsverwachtingen van klanten
In een niet-gastronomisch restaurant verwachten klanten vaak lagere prijzen, ook al zijn de kosten voor ingrediënten, personeel, huur en andere operationele zaken soms vergelijkbaar met die van een gastronomisch restaurant. Klanten van een bistro, eetcafé of een meer casual restaurant hebben vaak een ander verwachtingsniveau als het gaat om prijs-kwaliteitverhouding.
In gastronomische restaurants is de hogere prijs vaak gerechtvaardigd door een luxere setting, verfijnde technieken en de reputatie van de chef. In een meer casual restaurant moet je harder werken om de waarde van je gerechten duidelijk te maken.
Klanten kunnen bijvoorbeeld minder geneigd zijn om hogere prijzen te betalen voor een pasta- of hamburgergerecht, zelfs als de kwaliteit van de ingrediënten bijzonder hoog is.
Vanille Madagascar 
NOOR & NOOR
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Concurrentie en marktdruk
In een concurrerende markt kan het moeilijk zijn om hogere prijzen te rechtvaardigen als vergelijkbare restaurants in de buurt lagere prijzen hanteren. Het gevolg is dat je de prijs niet volledig kunt doorrekenen, zelfs als je kosten hoger zijn, omdat klanten anders naar een concurrent zouden kunnen gaan.
De werkelijke prijs bepalen
Het nauwkeurig doorrekenen van de werkelijke prijs van gerechten is essentieel voor het succes van een restaurant, vooral in een competitieve omgeving waar prijsdruk een belangrijke rol speelt.
Het handhaven van een goede balans tussen kosten en waarde is een uitdaging, maar met zorgvuldige planning en regelmatige evaluatie kan dit succesvol worden uitgevoerd. Hier zijn de belangrijkste factoren om mee rekening te houden bij het berekenen van de prijs.
Nog een reeks van 50 culinaire citaten, quotes en (scheve) wijsheden over eten
Een eerste reeks van 50 culinaire citaten, quotes en (scheve) wijsheden over eten om je volgers mee op te vrolijken
Bakken in spiegelbeeld voor Sinterklaas en speculaasvrijers
Niettegenstaande speculaas wel het hele jaar door te verkrijgen is, vindt de verkoop van deze fijn gekruide koekjes zijn hoogtepunt...
Huiskamerrestaurant op 5 vlakken concurrentie met traditionele restaurant
Een huiskamerrestaurant is een eetgelegenheid die wordt opgezet in de privéwoning van een chef of gastheer/gastvrouw, waar gasten in een...
Welke wijn bij wild met zoete garnituur?
Al hoeft dit niet, bij wild serveert men veelal een zoete garnituur. En dan rijst de vraag welke wijn men...
De bevoorrading horeca wordt een groeiend probleem in 2025
Strengere regelgeving en afnemende bereikbaarheid maken het steeds moeilijker om de nodige producten en ingrediënten op tijd bij de zaak...
1. Kostprijs van ingrediënten
Dit omvat de directe kosten van de ingrediënten die in elk gerecht worden gebruikt. Vaak wordt hier een percentage berekend van de totale prijs; bijvoorbeeld 30% van de verkoopprijs.
Hou rekening met verlies door verspilling of bederf. Sommige producten hebben een korte houdbaarheid, wat de kosten kan verhogen.
2. Arbeidskosten
Dit omvat de tijd die het personeel besteedt aan het bereiden, koken en serveren van het gerecht. Deze kosten variëren sterk afhankelijk van het aantal personeelsleden en hun loon.
Hotel-Restaurant De Kommel
Weilandshof
The Mastercooks of Belgium
Bulles de Princesse
3. Vaste en variabele kosten
Denk aan huur, energie, verzekeringen en onderhoud van apparatuur voor de vaste kosten. Variabele kosten zijn de kosten die variëren op basis van de activiteiten, zoals water- en elektriciteitsverbruik of extra personeel tijdens drukke periodes.
4. Seizoensgebonden ingrediënten
Ingrediënten die afhankelijk zijn van het seizoen kunnen de prijzen opdrijven. Als je seizoensgebonden gerechten aanbiedt, kunnen de kosten fluctueren.
5. Portiegrootte
De grootte van de portie kan direct de kosten beïnvloeden. Een grotere portie vereist meer ingrediënten, wat de kostprijs verhoogt.
Zet in 2024 eens een gans op de Kersttafel. Weetjes en recept
Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Maar als je ook vindt dat het vlees nergens...
Logo laten maken of zelf ontwerpen? 6 tips
Sommige horecaondernemers denken dat een professioneel ontwerp van een logo onnodig is, en buiten hun bereik. Dat dit dat iets...
Stijgende diefstal in de horeca verkleinen via deze 5 stappen
De horecasector staat voor een groeiende uitdaging: diefstal. Zowel interne als externe diefstal heeft de afgelopen jaren wereldwijd een stijgende...
Kan een belastingvrijstelling op fooien in 2025 de horeca redden?
Er wordt steeds vaker gesuggereerd dat een belastingvrijstelling op fooien in 2025 een broodnodige reddingsboei kan zijn voor de horecasector....
Daarom moet ook jij inzetten op online cadeaubonnen
Niet iedereen in de horeca staat te springen om cadeaubonnen online aan te bieden. Toch lopen ze hiermee een belangrijke...
6. Winstmarge
De brutowinstmarge wordt vaak ingesteld tussen 60% en 70% voor de meeste restaurants. Dit betekent dat de verkoopprijs meestal 3 tot 4 keer hoger ligt dan de directe kosten van de ingrediënten.
7. Marketingkosten
Sommige restaurants investeren flink in marketing om klanten aan te trekken. Deze kosten kunnen ook worden meegenomen in de prijsberekening.
Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang op de eerste zaterdag van de maand in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca. Per direct ontvang je ook kortingen bij de Premium Partners. Het gehele jaar door maak je ook maandelijks kans op een gift van de Community Partners.
8. Kwaliteit en positionering
Restaurants met een premium imago of speciale keukens kunnen hogere prijzen hanteren vanwege de exclusiviteit, hoewel de basis voor prijsbepaling hetzelfde blijft. Positionering in de markt kan dus ook een invloed hebben op de prijsstrategie.
9. Belastingen
Vergeet niet de BTW mee te rekenen in de prijs.
NOOR & NOOR heeft decennialange ervaring in het opzetten en runnen van horecazaken, speciaalzaken en het leveren van diverse diensten, zowel B2B als B2C.
Voor de uitvoering van de activiteiten doet NOOR & NOOR beroep op vernieuwende inzichten en ideeën van jonge marketeers en micro-influencers voor het beheer van je sociale media.
NOOR & NOOR werkt nauw samen met gespecialiseerde partners voor de technische aspecten van de opdrachten, maar ook met jou voor accurate en recente content.
De hoofdactiviteiten van NOOR & NOOR zijn Sociale Media Management, het bouwen en beheren van websites en webshops, SEO Content Writing of het schrijven van zoekmachinegerelateerde artikels, Virtuele Assistentie en Link Building via deze website.
10. Prijsberekening
- Food cost percentage: Een algemeen geaccepteerde methode is om de verkoopprijs van een gerecht te baseren op het foodcost-percentage. Dit percentage is meestal tussen de 25% en 35% van de totale prijs.
- Menu engineering: Analyseer welke gerechten het meest worden verkocht en welke de hoogste marges hebben. Gebruik deze gegevens om op een strategische wijze je prijzen aan te passen.
- Seizoensmenu’s: Overweeg om het menu periodiek aan te passen, zodat je altijd met de meest kosteneffectieve ingrediënten werkt.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
