Eerste publicatie: 19 december 2020
Nee, de kreeft is niet de stoere echtgenoot van de slankere langoest! Het zijn heel verschillende schaaldieren. Even de verschillen en een recept.
Inhoudsopgave
Verschil kreeft – langoust
Op de Europese markt worden twee soorten kreeft verhandeld. De Europese kreeft – ook wel ‘blauwe kreeft’ genoemd wegens de blauwe reflectie van het pantser – en de Canadese die bruingroen is. Kreeften kunnen van 24 cm tot 70 cm groot zijn, maar in de winkel zijn ze vaak kleiner dan de langoesten, die 50 cm kunnen halen.
De schaal van de langoest varieert van rood tot bruingroen met donkere lijnen. Wat ze wel met elkaar gemeen hebben, is dat ze tijdens het koken allebei rood kleuren. De langoest heeft twee lange, stekelige voelsprieten en de kreeft heeft dan weer twee dikke, afgeplatte scharen die van elkaar verschillen.
Het verschil tussen kreeft en een langoest zit hem ook in het vlees maar ze kunnen wel op dezelfde wijze worden bereid; gepocheerd in court-bouillon of gegrild, nadat ze in de lengte in twee zijn gesneden en schoongemaakt.
Hotel-Restaurant De Kommel 
Weilandshof
The Mastercooks of Belgium
Bulles de Princesse
Europese kreeft
De Europese kreeft (Homarus gammarus), ook wel bekend als de blauwe kreeft, is een grote zeekreeft die voorkomt langs de noordoostelijke Atlantische kust en in de Middellandse Zee. Deze kreeften leven op rotsachtige bodems, meestal op diepten tot 70 meter, waar ze zich overdag verschuilen in holen en ’s nachts actief worden om te jagen op wormen, zee-egels en schelpdieren.
Kenmerken
- Grootte: Volwassen Europese kreeften variëren doorgaans van 20 tot 60 centimeter in lengte en kunnen tussen de 500 en 900 gram wegen. In uitzonderlijke gevallen kunnen ze groter worden.
- Kleur: Levend hebben ze een blauwzwarte kleur met soms oranje vlekken. Bij koken verandert hun kleur naar rood, wat te wijten is aan de chemische veranderingen in hun pigmenten.
- Scharen: Ze beschikken over twee grote scharen die verschillen in vorm en functie; één is groter en dient om schelpen te kraken, terwijl de andere kleiner en scherper is voor het snijden van prooien.
Verspreiding en leefgebied
De Europese kreeft komt voor van de Middellandse Zee tot aan de Oostzee. Ze geven de voorkeur aan rotsachtige bodems en zijn meestal te vinden in ondiepe kustwateren, hoewel ze tot op 70 meter diepte kunnen leven.
Vangst en duurzaamheid
In Europese wateren worden niet voldoende kreeften gevangen om aan de vraag te voldoen, waardoor ongeveer tweederde van de kreeften op de Europese markt wordt geïmporteerd uit Canada en de Verenigde Staten. De Europese kreeft wordt beschouwd als een delicatesse en is vaak duurder dan zijn Amerikaanse tegenhanger.
Culinaire toepassingen
Kreeft wordt gewaardeerd om zijn delicate en zoete vlees. Het kan op verschillende manieren worden bereid, zoals koken, grillen of verwerken in gerechten zoals bisque. Bij het bereiden van levende kreeft zijn er methoden om het dier op humane wijze te doden, bijvoorbeeld door het kort in de vriezer te plaatsen of door een snelle snede door de kop te maken.
Zet in 2024 eens een gans op de Kersttafel. Weetjes en recept
Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Maar als je ook vindt dat het vlees nergens...
Logo laten maken of zelf ontwerpen? 6 tips
Sommige horecaondernemers denken dat een professioneel ontwerp van een logo onnodig is, en buiten hun bereik. Dat dit dat iets...
Stijgende diefstal in de horeca verkleinen via deze 5 stappen
De horecasector staat voor een groeiende uitdaging: diefstal. Zowel interne als externe diefstal heeft de afgelopen jaren wereldwijd een stijgende...
Kan een belastingvrijstelling op fooien in 2025 de horeca redden?
Er wordt steeds vaker gesuggereerd dat een belastingvrijstelling op fooien in 2025 een broodnodige reddingsboei kan zijn voor de horecasector....
Daarom moet ook jij inzetten op online cadeaubonnen
Niet iedereen in de horeca staat te springen om cadeaubonnen online aan te bieden. Toch lopen ze hiermee een belangrijke...
Langoustine
Ook de langoustine heeft niets te maken met de langoest.
De langoustine (Nephrops norvegicus), is een kreeftachtige die voorkomt in de oostelijke Atlantische Oceaan en de Noordzee. Ze leven op modderige bodems tot een diepte van 800 meter, waar ze gangenstelsels graven en voornamelijk ’s nachts actief zijn. De Engelsen de langoustine “Noorse kreeft”. De Schotten hebben het over “scampi” en de Spanjaarden over “cicade”.
Kenmerken
- Uiterlijk: Langoustines hebben een oranje tot roze-oranje kleur met een witte onderkant. Ze zijn slanker dan andere kreeftensoorten en kunnen 15 tot 25 cm lang worden. Hun eerste paar poten draagt slanke, maar krachtige scharen.
- Levensduur: Mannetjes kunnen tot 10 jaar oud worden, terwijl vrouwtjes een leeftijd van 20 jaar kunnen bereiken.
Culinaire waarde
Langoustines worden beschouwd als een delicatesse vanwege hun sappige, licht zoete en malse vlees. Ze bevatten weinig vet en zijn rijk aan eiwitten. In Zuid-Europese en Aziatische keukens wordt ook de kop gegeten, die als het lekkerste deel wordt beschouwd. In andere landen wordt voornamelijk de staart geconsumeerd.
Bereidingswijzen
Langoustines kunnen op diverse manieren worden bereid:
- Grillen: Besprenkel ze met olijfolie en fijne kruiden, en grill ze kort om de delicate smaak te behouden.
- Pocheren: Kook ze enkele minuten in gezouten water tot ze roze kleuren.
- Bakken: Bak ze kort in boter met knoflook voor een rijke smaak.
Abonneer je gratis op Horeca Webzine en ontvang op de eerste zaterdag van de maand in je mailbox het allerlaatste nieuws, originele tips, weetjes, inspirerende verhalen en aanbiedingen van en voor de horeca. Per direct ontvang je ook kortingen bij de Premium Partners. Het gehele jaar door maak je ook maandelijks kans op een gift van de Community Partners.
Levend of diepgevroren kreeft
De Europese kreeft, die veel zeldzamer is dan zijn Amerikaanse neef, wordt hoofdzakelijk levend verkocht.
De Canadese wordt in Europa vooral tijdens de eindejaarsfeesten verkocht, levend of gekookt en diepgevroren. De visserij is in de Verenigde Staten en Canada, naargelang de regio, slechts in beperkte periodes over het jaar toegestaan.
De kreeften worden vervolgens tot aan de eindejaarsfeesten levend gehouden in homaria. In Frankrijk wordt bijna 5.400 ton ingevoerd, waarvan 70% levend en 30% diepgevroren.
In België bedraagt de invoer rond de 3.000 ton per jaar, waarvan 70% levend, 25% ingevroren en 5% in een andere verwerkte vorm.
Nog een reeks van 50 culinaire citaten, quotes en (scheve) wijsheden over eten
Een eerste reeks van 50 culinaire citaten, quotes en (scheve) wijsheden over eten om je volgers mee op te vrolijken
Bakken in spiegelbeeld voor Sinterklaas en speculaasvrijers
Niettegenstaande speculaas wel het hele jaar door te verkrijgen is, vindt de verkoop van deze fijn gekruide koekjes zijn hoogtepunt...
Huiskamerrestaurant op 5 vlakken concurrentie met traditionele restaurant
Een huiskamerrestaurant is een eetgelegenheid die wordt opgezet in de privéwoning van een chef of gastheer/gastvrouw, waar gasten in een...
Welke wijn bij wild met zoete garnituur?
Al hoeft dit niet, bij wild serveert men veelal een zoete garnituur. En dan rijst de vraag welke wijn men...
De bevoorrading horeca wordt een groeiend probleem in 2025
Strengere regelgeving en afnemende bereikbaarheid maken het steeds moeilijker om de nodige producten en ingrediënten op tijd bij de zaak...
Leuke weetjes over kreeft
Onderstaande leuke weetjes maken de kreeft tot een bijzonder en intrigerend dier in de onderwaterwereld.
Kleurverandering bij koken
In het wild hebben kreeften meestal een bruinachtige of olijfgroene kleur. Bij het koken worden ze felrood. Dit komt doordat het pigment astaxanthine, dat normaal gebonden is aan eiwitten, vrijkomt en de rode kleur zichtbaar wordt.
Levensduur
Kreeften kunnen zeer oud worden; sommige exemplaren bereiken een leeftijd van meer dan 100 jaar. Ze blijven hun hele leven groeien en vervellen regelmatig om een nieuw, groter pantser te vormen.
Regeneratie
Kreeften hebben het vermogen om verloren ledematen, zoals scharen, opnieuw te laten groeien. Dit proces kan meerdere vervellingen duren voordat de schaar zijn oorspronkelijke grootte en functionaliteit terugkrijgt.
Communicatie via urine
Kreeften communiceren met elkaar door urine uit te scheiden via openingen nabij hun ogen. Deze chemische signalen spelen een rol bij sociale interacties, zoals het aantrekken van partners of het afbakenen van territorium.
Twee magen
Kreeften beschikken over twee magen. De eerste, gelegen in hun kop, bevat een ‘maagsteen’ die helpt bij het malen van voedsel. De tweede maag, verder in het spijsverteringskanaal, verteert het voedsel verder.
Oorspronkelijk armeluisvoedsel
In de 17e eeuw werd kreeft beschouwd als voedsel voor de armen en zelfs als gevangeniskost. Pas later werd het een delicatesse en luxeproduct.
Kannibalisme
Bij voedseltekort kunnen kreeften kannibalistisch gedrag vertonen en soortgenoten opeten. Dit gedrag is vooral waargenomen in laboratoriumomstandigheden en minder in het wild.
Geen stembanden
Het sissende geluid dat soms te horen is wanneer kreeften in kokend water worden geplaatst, is geen schreeuw van pijn. Kreeften hebben namelijk geen stembanden. Het geluid ontstaat door ontsnappende lucht uit hun lichaam.
Belgoo Beer
Vanille Madagascar
NOOR & NOOR
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Kreeft bereiden
Het begint bij de aankoop. De kreeft koop je best levend. Let erop dat de kreeft over twee scharen beschikt en spartelt wanneer je hem oppakt. Wanneer je de kreeft niet direct gaat bereiden, kun je deze het best in natte kranten in de koelkast bewaren.
Een kreeft kun je op 3 manieren bereiden. Niet alle manieren zijn even zachtaardig, maar uiteindelijk komen ze allemaal op hetzelfde neer; namelijk een heerlijke portie kreeft op tafel serveren.
Kreeft kunnen we koken, maar ook bereiden in de oven. Hierbij een bereiding van een gegrilde Europese kreeft door Peter Goosens.
Kookmethoden
Je kunt kreeft ofwel levend koken, of in de diepvries bewaren totdat die in een diepe slaap is, of met een mes midden door de kreeftenkop snijden.
Het levend koken van de kreeft zorgt uiteindelijk voor de beste smaak, terwijl het in één keer doorsnijden het best voor de kreeft is. Kreeftenvlees is perfect voor het broeden van zogenaamde ‘vibrio bacteriën’ (dezelfde die cholera veroorzaken).
Dit is de reden dat we kreeften zo lang levend houden tot het moment van serveren. Het dode kreeftenvlees is namelijk een seintje voor de bacterie om zijn werk te doen en zich te verspreiden (maar geen zorgen, dit gebeurt niet direct). Een levende kreeft bevat de bacterie niet.
NOOR & NOOR heeft decennialange ervaring in het opzetten en runnen van horecazaken, speciaalzaken en het leveren van diverse diensten, zowel B2B als B2C.
Voor de uitvoering van de activiteiten doet NOOR & NOOR beroep op vernieuwende inzichten en ideeën van jonge marketeers en micro-influencers voor het beheer van je sociale media.
NOOR & NOOR werkt nauw samen met gespecialiseerde partners voor de technische aspecten van de opdrachten, maar ook met jou voor accurate en recente content.
De hoofdactiviteiten van NOOR & NOOR zijn Sociale Media Management, het bouwen en beheren van websites en webshops, SEO Content Writing of het schrijven van zoekmachinegerelateerde artikels, Virtuele Assistentie en Link Building via deze website.
Levend koken
Wanneer je de kreeft levend kookt doe hem dan met zijn kop eerst in de pan. De schaal van de kreeft zul je horen piepen dit is lucht wat vrij komt. Voor een kreeft van een halve kilo heb je ongeveer 3 à 7 minuten kooktijd nodig.
Belangrijk bij het koken van de kreeft is om een grote pan van ten minste 4 liter te gebruiken (afhankelijk van de grootte van de kreeft). Bij een kleine pan zal de temperatuur snel dalen wat de kreeft niet erg leuk zal vinden, daarom dus een grote pan met water.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen: Zeevruchtengids, Vislokaal
