Bereidingen met groenten winnen aan populariteit. Steeds meer chefs zijn zich ervan bewust dat groenten niet saai zijn. En ze heel goed een hoofdrol kunnen spelen in een gerecht. Ter inspiratie vind je vandaag extra veel tips, weetjes en vijf groentebereidingen voor een sexy menukaart!
Inhoudsopgave
Afwisselen
Groenten zitten boordevol voedingsstoffen zoals vitaminen en mineralen. Wist je dat hun bereidingswijze een rol speelt in het behoud van deze voedingsstoffen?
Wissel af tussen rauwe en gekookte groentjes, want beiden bieden voordelen. Enerzijds, verliezen rauwe groenten minder vitaminen dan gekookte groenten. Anderzijds neemt ons lichaam sommige voedingsstoffen beter op uit gekookte groenten omdat de celwandstructuur tijdens het kookproces wordt opengebroken. Dat is bijvoorbeeld zo voor lycopeen uit tomaten en glucosinolaten uit koolsoorten.
Van gekookte groentjes eet je meestal ook meer dan van rauwe groenten. Zo haal je sneller de dagelijks aanbevolen hoeveelheid groenten.
Diepvries- of verse groenten?
Diepvriesgroenten worden direct na de oogst schoongemaakt en ingevroren. Ze verliezen een klein deeltje aan bepaalde vitaminen, maar bevatten soms meer vitaminen dan verse die lang bewaard worden.
Verse of diepvriesgroenten zijn dus beide super. Enige voorwaarde is dat er geen zout, room of saus aan werd toegevoegd. Aan blikgroenten bijvoorbeeld wordt meestal zout en/of suiker toegevoegd.
NOOR & NOOR 
The Mastercooks of Belgium
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
BIOMARINE composteerbare rietjes
Bulles de Princesse
Restaurant Cédric
Weilandshof
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Creatieve bereidingswijzen
Vleesvervangers zoals champignonburgers of veggieschnitzels, die vindt de horeca-professional geen uitdaging meer. Er zijn meer creatieve bereidingswijzen van groenten die vlees moeiteloos doen vergeten.
Lees ook deze interessante artikels:
Gegrilde groenten: zoet en knapperig
Directe hitte en groenten gaan goed samen. Op de barbecue of in de roosterpan, wordt ze namelijk zoeter van smaak. En lekker knapperig!
Zorg er altijd voor dat je ze goed droogt met een vel keukenpapier. Alleen dan wordt ze ook echt knapperig. De natuurlijke suikers in groentjes karamelliseren door de verhitting. En dat zorgt voor een lekkere gezonde zoete smaak.
Groentecarpaccio: keukenklassieker
Deze keukenklassieker leent zich perfect voor bereidingen met groentjes. Carpaccio van gepofte biet bijvoorbeeld, is aards, licht-zoet en heeft een geschikte structuur. Maar combineer gerust met andere groentjes zodat dit voorgerecht ook qua kleuren van het bord spat.
Een dressing op basis van een goede balsamico geeft een balans in smaken. Noten of de klassieke pijnboompitten zorgen voor een krokante toets. En wat Parmezaanse kaas voor de pittige smaak.
Groentetartaar: mooi en smaakt fantastisch
Tartaar is eigenlijk niets meer dan gemalen vlees waarbij kruiden het grootste deel van de smaak leveren. Dat kan natuurlijk net zo gemakkelijk met groentjes. Een Noord-Afrikaanse linzentartaar met pompoen, munt en komijn ziet er mooi uit en smaakt fantastisch.
Maar ook een tartaar van rode biet met pastinaak, groene kool en kappertjes afgewerkt met wat groentespruitjes wordt ongetwijfeld een topper op je menukaart.
Groenteballen: bite en smaak van vlees
We hadden het vroeger al eens over de vleesgehaktballen van Balls & Glory. De structuur van kikkererwten, linzen en paddenstoelen zoals oesterzwammen leent zich ook goed om er groenteballen van te maken.
Met een goede kruidenmix kun je niet alleen de ‘bite’, maar ook de smaak van een gewone gehaktbal goed benaderen. Paneermeel of een mengeling van zaden en pitten helpt bij het creëren van een mooi knapperig korstje. En probeer het ook eens met rauwe groenteslingers om te paneren.
Een professionele keuken vereist deze 10 belangrijke zaken
Het installeren van een professionele keuken in een restaurant vereist zorgvuldige planning om ervoor te zorgen dat de keuken functioneel,...
De 20 meest gestelde vragen door horeca-ondernemers wereldwijd
Hier zijn 20 van de meest gestelde vragen door horeca-ondernemers wereldwijd, die verschillende aspecten van het runnen van een restaurant,...
Culinaire termen: de 30 meest gebruikte in de keuken
Hier zijn de 30 meest gebruikte Franse culinaire termen in de keuken, inclusief een korte uitleg en een voorbeeld.
Groenten roken: voor een typische smaak
Je kent gerookte zalm, maar heb je ooit al eens groente gerookt? De techniek is wel enkel geschikt om die typische rokerige smaak te geven, niet ze te garen. Om te roken heb je een rookoventje nodig.
Na het roken je ze verder garen in de oven. Kies bij voorkeur groente die weinig vocht bevatten, dus geen witlof, komkommer of tomaat, maar wel bloemkool, broccoli, courgette, knolselderij, sjalot, ui, venkel of aubergines.
Chefs in de kijker:
Meer interessante info over groenten
Samen met Frank Fol – The Vegetables Chef® – besteedt Horeca Webzine graag extra aandacht in onze kolommen aan de basis van onze voeding met weetjes, kooktips en recepten.
#IYFV2021: 51 kooktechnieken voor groenten
Tijdens het ‘Internationaal Jaar van Groenten en Fruit 2021’ gelanceerd door de Verenigde Naties besteedt Horeca Webzine samen met Frank...
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen: Sustainable Cooks, Frank Fol
