De restaurants die zeggen Frans te zijn, zijn niet te tellen, maar vaak is de keuken van die restaurants nauwelijks Frans te noemen. Wat betekent de Franse keuken nog in deze tijd? Moeten we niet eerder praten over de klassieke keuken? Benieuwd hoe goed jij die wel kent en hoeveel van de 25 vragen in onze quiz jij wel juist hebt.
Franse keuken
Mensen houden van rijtjes en hokjes en lijstjes. Dan lijkt het immers net of we grip op de wereld hebben. Daarom geven recensenten sterren en cijfers aan restaurants of verdelen die nogal willekeurig in categorieën.
Zoek maar eens op ‘Frans’, daar zijn er veel van. Nochtans is de diversiteit van de keukens in restaurants groter dan ooit, maar er wordt, ook door koks zelf, vaak verwezen naar de Franse keuken, als de basis. Tijd om uit het te zoeken en er finaal je even te testen hoe goed je kennis van de Franse keuken of klassieke keuken wel is.
NOOR & NOOR 
The Mastercooks of Belgium
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
BIOMARINE composteerbare rietjes
Bulles de Princesse
Restaurant Cédric
Weilandshof
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Klassieke keuken
Allereerst hebben de koks die niet spreken van de Franse, maar de klassieke keuken, gelijk. Want tijdens hun opleiding leren koks echt geen huiselijke Franse gerechten maken als andouillettes, die dikke worstjes gevuld met varkensingewanden.
Wat ze in hun keukens toepassen zijn technieken die samen bekend staan als het klassieke repertoire zoals bijvoorbeeld pocheren en sauteren.
Maar ook de geheimen van sauzen als mayonaise, fonds, bladerdeeg of soezendeeg. En laten we vooral het koksmes niet vergeten en de manier waarop je het gebruikt.
Westerse luxekeuken
De klassieke keuken die ooit in Frankrijk ontstond aan het hof en bij de adel, verspreidde zich net als de Franse cultuur en taal over alle Europese hoven en werd zo de westerse luxekeuken.
Na eeuwenlang perfectioneren legden koks die in de 19de eeuw vast. Daarmee werd de klassieke keuken de standaard. Tot op de dag van vandaag levert die de bouwstenen voor westerse restaurantkeukens.
In de hotelscholen leert men nog altijd bechamel maken, en mayonaise, én korstdeeg. Maar de klassieke keuken evolueert wel. Wat de aspirant-koks leren is alweer anders dan tijdens de koksopleiding 20 of 30 jaar geleden, die velen al die klassieke bereidingen toen al ouderwets vonden.
En toch zijn juist die ‘ouderwetse’ technieken en Franse keukentermen de basis om te kunnen experimenteren met het team zonder de mist in te gaan. En als wij nu uit eten gaan in de betere restaurants zijn de experimenten op ons bord meestal ontstaan dankzij die basis.
Lees ook deze interessante artikels:
Quiz deel 1/3
1. Welke saus wordt beschouwd als de ‘moeder’ van alle Franse sauzen?
A) Velouté
B) Sauce Espagnole
C) Sauce Béchamel
D) Sauce Hollandaise
2. Welke snijtechniek wordt gebruikt om groenten in fijne reepjes te snijden?
A) Chiffonade
B) Brunoise
C) Julienne
D) Paysanne
3. Wat is een klassieke bereiding van ‘Sole à la Meunière’?
A) Gebakken in boter met amandelen
B) Gepocheerd in witte wijn en geserveerd met béarnaisesaus
C) Gebakken in boter met citroen en peterselie
D) Gegaard in een zoutkorst
4. Wat is de basis van een klassieke bisque?
A) Kalfsvlees
B) Schaaldieren
C) Wild
D) Gevogelte
5. Welke wijn wordt traditioneel gebruikt in een klassieke Boeuf Bourguignon?
A) Châteauneuf-du-Pape
B) Bordeaux
C) Bourgogne
D) Beaujolais
6. Wat is een ‘Galantine’?
A) Een type paté in een deegkorst
B) Een opgerolde en gepocheerde gevulde gevogeltemousse
C) Een Franse stoofpot met vis
D) Een terrine met varkensvlees en lever
7. Welke van de volgende kazen is géén Franse AOP-kaas?
A) Roquefort
B) Gorgonzola
C) Brie de Meaux
D) Comté
Chefs in de kijker:
Quiz deel 2/3
8. Wat is de hoofdingrediënt van een ‘Sauce Nantua’?
A) Groene kruiden
B) Schaaldieren
C) Foie gras
D) Mosterd
9. Wat betekent ‘à la financière’ in de klassieke Franse keuken?
A) Bereid met truffels, champignons en Madeira
B) Gegratineerd met kaas en room
C) Geflambeerd met cognac
D) Geserveerd met een rodewijnsaus
10. Wat is een ‘Chartreuse de légumes’?
A) Een groentebouillon
B) Een pastei van groenten
C) Een opgemaakte schotel met gelaagde groenten
D) Een gekarameliseerd groentegerecht
11. Wat is de klassieke garnituur van een ‘Tournedos Rossini’?
A) Kreeft en saffraansaus
B) Foie gras en truffel
C) Gegratineerde aardappelen en groene asperges
D) Geroosterde tomaten en bearnaisesaus
12. Wat is de Franse term voor ‘kloppen van boter en bloem om een saus te binden’?
A) Beurre manié
B) Roux
C) Laison
D) Soubise
13. Wat is het hoofdingrediënt van een ‘Gougère’?
A) Aardappelen
B) Kaas
C) Tomaten
D) Zalm
14. Welke van de volgende sauzen hoort bij eend met sinaasappelen?
A) Beurre blanc
B) Sauce à l’orange
C) Sauce poivrade
D) Sauce bordelaise
15. Wat is de naam van de techniek waarbij vis of vlees langzaam wordt gepocheerd in olie of boter?
A) Braiseren
B) Confire
C) Glaceren
D) En papillote
NOOR & NOOR heeft decennialange ervaring in het opzetten en runnen van horecazaken, speciaalzaken en het leveren van diverse diensten, zowel B2B als B2C.
De hoofdactiviteiten van NOOR & NOOR zijn Sociale Media Management, het bouwen en beheren van websites en webshops, SEO Content Writing of het schrijven van zoekmachinegerelateerde artikels, Virtuele Assistentie en Link Building via deze website.
Quiz deel 3/3
16. Wat betekent ‘en croûte’ in de Franse keuken?
A) Gegaard in een zoutkorst
B) Gebakken in bladerdeeg
C) Geflambeerd
D) Gepocheerd in bouillon
17. Welke klassieke Franse soep bevat een mix van ui, brood en gesmolten kaas?
A) Soupe de poisson
B) Soupe à l’oignon
C) Velouté Dubarry
D) Bisque de homard
18. Wat hoort er in een ‘Ratatouille’?
A) Witte bonen
B) Aardappel
C) Courgette
D) Linzen
19. Wat is de belangrijkste specerij in ‘Quatre Épices’?
A) Nootmuskaat
B) Peper
C) Kruidnagel
D) Kaneel
20. Wat is een ‘Pithiviers’?
A) Een bladerdeeggebak gevuld met amandelcrème
B) Een rundvleespastei
C) Een chocoladedessert
D) Een ovenschotel met vis
21. Hoe heet de klassieke bereiding van lam in een kruidenkorst?
A) Carré d’agneau en croûte
B) Gigot d’agneau rôti
C) Navarin d’agneau
D) Agneau confit
22. Wat is een ‘Barigoule’?
A) Een saus op basis van tomaat
B) Een klassieke Provençaalse bereiding van artisjokken
C) Een varkensstoofpot
D) Een Franse vissoep
23. Wat betekent ‘à la lyonnaise’ in de klassieke Franse keuken?
A) Bereid met uien
B) Geserveerd met rodewijnsaus
C) Gegratineerd met kaas
D) Gebakken in eendenvet
24. Wat is de basis van een klassieke ‘Sauce Choron’?
A) Een Hollandaise met dragon
B) Een Béarnaise met tomatenpuree
C) Een Velouté met truffel
D) Een Beurre blanc met citroen
25. Wat is het hoofdingrediënt van een ‘Clafoutis’?
A) Appel
B) Aardbei
C) Kers
D) Peer
Antwoorden
Klik op deze link voor de antwoorden op de vragen van deze culinaire quiz.
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
