Mosterd wordt al eeuwenlang gebruikt voor verschillende doeleinden door de Romeinen, de Egyptenaren en tot in het verre Oosten. Waar mosterd in de eerste plaats natuurlijk een heerlijke smaak heeft, wordt het ook gebruikt vanwege de gezonde en zelfs heilzame eigenschappen.
Inhoudsopgave
Mosterd
Mosterd is een kruidenpasta met meestal een scherpe smaak en wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water, suiker en zout. Ook worden wel specerijen toegevoegd, zoals peper. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot.
De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd, de mosterdolie omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig.
Inheems
De mosterdplant is inheems in Europa en dus was mosterd lange tijd de goedkoopste specerij. Vooral tijdens de Middeleeuwen nam de populariteit van mosterd een vlucht en werd Dijon het eerste Europese centrum voor commerciële mosterdproductie.
Ook in andere Europese landen (Duitsland, Engeland en Zweden) begon men mosterd te produceren.
NOOR & NOOR 
The Mastercooks of Belgium
Jeanne Gennar, Coffee with a Soul
Chef & Knife
BIOMARINE composteerbare rietjes
Bulles de Princesse
Restaurant Cédric
Weilandshof
Kyzoe Hosting & Design
Belgische Keurslagers
Soorten mosterd
Er zijn grofweg 3 soorten mosterd: gele mosterd (sinapsis alba), bruine mosterd (brassica juncea, ook wel sareptamosterd genoemd) en zwarte mosterd (brassica nigra). Zwarte mosterd is de meest scherpe van de drie.
Elke streek of stad kent een specifiek recept voor de bereiding ervan. Franse mosterd wordt hoofdzakelijk met bruin mosterdzaad gemaakt. Dat zie je duidelijk in mosterd uit Meaux die met grofgemalen zaden bereid wordt. Duitse mosterd wordt uit wit mosterdzaad vervaardigd en is lichtzoet van smaak.
De Britten zijn een beetje anders dan de rest, omdat zij mosterdpoeder prefereren. Dat is langer houdbaar en praktisch, omdat je er net zoveel mosterd mee maakt als je nodig hebt. Ook in België en Nederland worden verschillende soorten mosterd gemaakt.
5 seizoensstrategieën voor een horeca die altijd bloeit
In de horeca draait alles om het juiste moment. De wisseling van de seizoenen biedt niet alleen nieuwe ingrediënten en...
Horeca succesformule: van droom naar drukbezochte zaak
De horeca is een wereld van passie, creativiteit en hard werken. Het runnen van een succesvol restaurant, café of bar...
Een relatie met een chefkok: 10 dingen die je moet weten
Een relatie hebben met een chefkok klinkt misschien als een droom: heerlijke maaltijden, culinaire avonturen en een partner die altijd...
Smaak
De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de glucosinolaten (mosterdglycosiden) omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig.
Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden.
Anders dan bij peper zijn de scherpe stoffen in mosterd vluchtig en prikkelen ook sterk het neusslijmvlies. Mosterdscherpte is ook vluchtiger dan die van rode peper.
Mosterdolie
Mosterdzaden bevatten ongeveer 30% etherische oliën, bomvol waardevolle omega-3 en 6 vetzuren. Deze olie zorgt ook voor de scherpe smaak van bijvoorbeeld mierikswortel en rucola. Hele mosterdzaden zijn geur- en smaakloos.
Pas als de zaden gemalen worden en vermengd met een vloeistof komt de kenmerkende scherpe smaak van mosterd naar voren. Vlak na bereiding is die smaak nog verre van lekker. Mosterd is pas echt goed op smaak na ongeveer 6 tot 8 weken natuurlijke rijping. Door onze ambachtelijk productie, blijven alle etherische oliën intact en gaat er geen smaak verloren.
Salade van doperwten en hun scheuten, erwtencoulis met munt, gele kerstomaten en citroen
Erwten drogen snel uit, laat ze dus niet te lang liggen. Je bewaart ze best op een koele plek in...
Tartaar van Wagyu met asperges, radijs, kappertjes, rode ui, gebakken aardappelen en roerei
Topchef Francesca Sterckx ging aan de slag met Waguy van Hof van Ossel. Kenners en topchefs spreken in de overtreffende...
Vlaswijting met groene asperges, sinaasappel, artisjok en crumble van chorizo
Het vlees van vlaswijting is fijn en gelaagd en volgens kenners één van de lekkerste vissen. De kwaliteit van het...
Abraham en mosterd
De oorsprong van de uitdrukking “Weten waar Abraham de mosterd haalt” ligt volgens meerdere wetenschappers en taalkundigen in het Oude Testament, Genesis 22-6, waar wordt verteld dat Abraham zijn zoon zou offeren op een vuur.
Hij verzamelde mutsaards en “legde het hout op de schouders zijns zoons”. Mutsaard betekent ‘takkenbos’. Het woord zou vervormd zijn tot ‘mustaard’ en later tot ‘mostaard’. Uiteindelijk is het woord ‘mosterd’ geworden.
F.A. Stoett
De taalkundige F.A. Stoett (1863-1936) geloofde bovenstaande verklaring echter niet. Hij stelde:
“Ik stel mij het ontstaan dezer spreekwijze veel eenvoudiger voor en zie in Abraham den naam van een jongen of een man, wien ook, en vat mosterd in den letterlijken zin op. Dat dit toch uit mutsaard zou zijn verbasterd, is hierom reeds niet zeer waarschijnlijk, omdat in naburige Duitsche dialecten ook de spreekwijze voorkomt en ook daar van Abraham en van mosterd sprake is.”
Chefs in de kijker:
Letterlijk
De uitdrukking ‘weten waar Abraham de mosterd haalt’ kan volgens Stoett gewoon heel letterlijk genomen worden.
Al in de zeventiende eeuw was ‘om mosterd gaan’ een gezegde om mee aan te duiden dat men een boodschap ging doen. Verder was Abraham een veelvoorkomende naam in die tijd. En daarna ook nog, denk aan Abraham Kuyper of aan de nog steeds populaire naam Bram.
Lees ook deze interessante artikels:
Niet 100 procent
‘Weten waar Abraham de mosterd haalt’ doet zijn eigen betekenis qua verklaring dus niet helemaal recht. We weten namelijk niet 100 procent zeker wat de herkomst van dit gezegde is…
Deel dit blogartikel!
Ken jij andere professionals, hobbykoks, collega’s, vrienden en/of kennissen die ook wat kunnen hebben aan onze blogartikels? We zouden het heel fijn vinden dat je dit blogartikel in jouw netwerk deelt. Het kan makkelijk met de onderstaande sociale media-knoppen. Alvast bedankt!
Bronnen: Startpagina.nl, Historiek.nl, Abrahams Mosterd Makerij, Wikipedia
